똠얌꿍 (매콤새콤 새우 수프)

새우 머리를 떼고 몸통 껍질을 벗기되, 머리와 껍질은 하나도 버리지 않는다. 손질한 새우살은 냉장고에 넣어 두고, 머리와 껍질은 기름 한 숟갈과 함께 냄비에 담는다.

💡 새우 등의 검은 선 아래로 이쑤시개를 넣어 들어낸다. 모래주머니라서 수프에서도 그대로 서걱거린다.

중강불에서 머리와 껍질을 볶는다. 숟가락 뒷면으로 머리를 꾹꾹 눌러 가며 3분쯤, 냄비가 주황빛으로 물들고 고소한 향이 올라올 때까지 볶는다. 물을 붓고 15분간 끓인 뒤 체에 걸러 껍질은 버린다.

💡 이 주황색이 핵심이다. 냄비 색이 끝내 변하지 않았다면 불이 약했거나 머리를 제대로 누르지 않은 것이다.

거른 육수를 냄비에 다시 붓고 두드린 레몬그라스, 갈랑갈, 찢은 라임잎을 넣는다. 5분간 끓인다. 향을 뽑아내기엔 충분하고, 신선함을 잃기엔 짧은 시간이다.

💡 이 세 가지는 향을 내는 재료이지 먹는 재료가 아니다. 식탁에서 미리 알려 주거나 지금 건져낸다.

버섯과 눌러 터뜨린 고추를 넣고 2분간 끓인 뒤 새우를 넣는다. 새우는 몸을 말고 속이 하얗게 익는 순간이 끝이다. 90초쯤이면 된다. 불을 끈다.

💡 불을 꺼도 뜨거운 국물 속에서 새우는 계속 익는다. 살짝 덜 익었다 싶을 때 멈추면 상에 낼 때쯤 딱 맞는다.

불을 끈 상태에서 남프릭파오, 피시소스, 팜슈가를 넣어 풀고 마지막에 라임즙을 넣는다. 맛을 보고 조절하되 순서를 지킨다 — 짠맛 먼저, 그다음 신맛, 마지막이 매운맛.

💡 라임즙을 넣은 뒤로는 절대 다시 끓이지 않는다. 30초만 더 끓여도 산뜻한 신맛이 밋밋하고 살짝 쓴맛으로 변한다.

그릇에 담고 고수를 손으로 뜯어 올린 뒤, 자스민 밥은 국물에 말지 말고 따로 곁들여 낸다.