2인분 티라미수

에스프레소를 내리고, 쓴다면 마르살라를 섞어 넓은 그릇에 담아 완전히 식힌다. 이걸 가장 먼저 해 둔다. 미지근한 커피는 티라미수의 적이다.

냄비에 물을 3cm 정도 붓고 약하게 끓인다. 그 위에 물에 닿지 않게 올라가는 내열 볼을 준비한다.

💡 볼이 물에 닿으면 안 된다. 직접 닿으면 노른자가 크림 단계를 건너뛰고 곧장 달걀 스크램블이 된다.

그 볼에 노른자 2개, 설탕 50g, 물 20ml를 넣고 매끈해질 때까지 섞는다.

볼을 끓는 물 위에 올리고 6~8분간 쉬지 않고 저어 준다. 색이 옅어지고 걸쭉해지며, 손가락을 담그고 있기 힘들 만큼 뜨거워질 때까지.

💡 이 단계가 저온살균이다. 아이가 있거나 임신한 손님이 있는 식탁에도 낼 수 있는 이유가 여기에 있다. 온도계가 있다면 70°C 정도를 목표로 한다.

볼을 내리고 식혀 가며 2분 더 젓는다. 거품기를 들었을 때 리본처럼 흘러내려 자국이 천천히 사라지는 상태가 되어야 한다.

실온이 될 때까지 10분쯤 식힌다. 그동안 다른 볼에 차가운 마스카포네를 넣고 30초만 저어, 부드럽게 풀려 크림처럼 될 정도로만 만든다.

식힌 노른자 베이스를 마스카포네에 세 번에 나눠 넣고, 주걱으로 바닥에서 퍼 올리듯 접어 섞는다. 휘저으면 안 된다.

💡 초보자 주의: 마스카포네는 너무 오래 저으면, 또는 따뜻한 것과 만나면 분리된다. 식힌 베이스, 차가운 치즈, 부드럽게 접기. 이 순서를 지키자.

매끈한 아이보리색 크림이 되는 순간 멈춘다. 부드러운 뿔이 서고, 주걱에서 마지못해 떨어질 정도면 된다.

사보이아르디를 차가운 커피에 한 면당 1초 정도만 담갔다 뺀다. 담가 두지 말고 스치듯. 잔 두 개 바닥에 크기에 맞게 부러뜨려 깐다.

💡 1초는 턱없이 짧게 느껴지지만 그게 정확한 시간이다. 비스킷은 커피에서 꺼낸 뒤에도 계속 흡수한다. 오래 담그면 아침에 커피 수프를 만나게 된다.

마스카포네 크림의 절반을 떠 올려 평평하게 편다. 커피에 적신 사보이아르디를 한 층 더 올리고, 남은 크림을 덮어 윗면을 매끈하게 고른다.

잔을 덮어 냉장고에서 최소 3시간, 가능하면 하룻밤 굳힌다.

낼 때가 되어서야 작은 체에 무가당 코코아를 내려 두툼하게 덮는다.

💡 코코아를 미리 뿌리면 크림의 수분을 빨아들여 눅눅한 갈색 껍질이 된다. 10초면 되는 일이니, 원한다면 식탁에서 뿌려도 좋다.