티라디토

레체 데 티그레: 라임즙, 아히 아마리요 페이스트, 마늘, 생강, 셀러리, 소금, 생선 한 조각, 얼음을 매끈하고 뽀얗게 갈아 체에 거르고 냉장 보관한다.

생선을 결 반대로 두께 3mm, 길이 5cm쯤으로 칼을 비스듬히 뉘어 저민다. 깍둑이 아니라 사시미 저밈이다.

💡 깍둑이 아니라 저미기. 칼질의 이 차이 하나가 티라디토와 세비체를 가른다.

차게 식힌 접시에 살짝씩 겹치게 한 겹으로 부챗살처럼 편다. 한 시간 전까지 미리 해 두고 덮어 냉장한다.

그 전이 아니라 식탁에서, 차가운 레체 데 티그레를 생선이 겨우 잠기도록 붓는다. 아히 리모와 고수를 뿌리고 고구마와 옥수수를 가장자리에 놓는다.

💡 마지막 순간에 소스를 붓는다. 두면 라임이 생선을 익히기 시작해서, 잘못 썬 세비체가 되어 버린다.

바로, 5분 안에 먹는다.