티놀랑 마녹 (필리핀식 생강 닭국)

냄비에 기름을 두르고 중불에서 마늘, 양파, 생강을 후춧가루와 함께 볶는다. 양파가 부드러워지고 부엌에 생강 향이 진하게 퍼질 때까지.

💡 이 단계를 서두르면 안 된다. 기름에 먼저 볶은 생강은 따뜻하고 둥근 맛이 나지만, 물에 바로 넣은 생강은 날것의 날카로운 맛이 난다. 같은 재료로 전혀 다른 국이 된다.

닭을 넣고 뒤집어 가며 5분 정도, 겉면에 살짝 색이 돌 때까지 볶는다.

물을 붓고 한소끔 끓인다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 40분간 끓인다.

넓은 숟가락으로 표면의 거품과 여분의 기름을 걷어 낸다.

💡 티놀라는 국물이 맑아야 한다. 깔끔한 국과 기름진 국을 가르는 유일한 차이가 거품을 걷어 내는 일이고, 1분이면 끝난다.

치킨 스톡 큐브와 파파야를 넣고 뚜껑을 덮어, 파파야가 막 익어 부드러워질 때까지 5분간 끓인다.

말룽가이 잎과 고춧잎을 피시소스와 함께 넣고 딱 2분만 끓인다. 맛을 보아 피시소스로 간을 맞추고 낸다.

💡 5분이 아니라 2분이다. 이 잎채소들은 이 책에 나오는 어떤 채소보다도 빠르게 신선한 초록에서 칙칙하고 쓴맛으로 변한다.