템페 오렉 (단간장 템페 볶음)

템페를 고른 굵기의 성냥개비 모양으로 썬다. 펼쳐 놓고 표면 물기를 닦아 낸다.

뜨거운 기름에 두세 번에 나눠 넣고, 진한 황금색이 되고 소리가 날 만큼 바삭해질 때까지 한 번에 4분 정도 튀긴다. 채반에 건져 기름을 뺀다.

💡 보기에 '이 정도면 됐다' 싶은 지점보다 조금 더 튀긴다. 노릇한 정도로 건진 템페는 소스가 닿는 순간 물러지지만, 단단해질 만큼 튀긴 템페는 몇 시간이고 바삭함을 유지한다.

기름을 2큰술만 남기고 따라 낸다. 중불에서 샬롯, 마늘, 고추, 갈랑갈, 다운 살람을 넣고 샬롯 가장자리가 노릇해질 때까지 볶는다.

케찹 마니스, 팜슈가, 타마린드 물, 소금을 넣는다. 1~2분 보글보글 끓여 걸쭉해지고 윤기가 돌기 시작할 때까지 졸인다.

💡 눈을 떼지 않는다. 설탕 시럽은 윤기가 도는 상태에서 타 버리기까지 15초면 충분하다. 숟가락으로 저었을 때 자국이 남기 시작하면 완성이다.

불을 끄고 튀긴 템페를 넣어, 모든 조각에 소스가 입혀지도록 재빨리 버무린다.

갈랑갈과 다운 살람을 건져 내고, 접시에 펼쳐 담아 살짝 식힌다. 수북이 쌓아 두면 제 김에 물러진다.