타르트 타탱

반 가른 사과를 레몬 즙과 설탕 2큰술에 버무려 20분 두었다가 나온 물을 따라 버린다.

💡 이렇게 하면 캐러멜을 묽게 만들 물이 미리 빠진다. 타탱이 물바다가 되는 흔한 이유가 이 단계를 건너뛰는 것이다.

24cm 오븐 가능한 팬에 남은 설탕을 중불로 젓지 않고 녹인다. 팬을 돌려가며 오래된 동전 색이 될 때까지.

💡 설탕이 녹는 동안 젓지 않는다. 덩어리로 뭉친다. 팬을 돌리고, 원하는 색보다 한 톤 밝을 때 불에서 내린다. 여열로 계속 진해지기 때문이다.

불에서 내려 버터와 소금을 저어 넣는다. 세게 끓어오르니 물러서서 한다.

반 가른 사과를 자른 면이 위로 오게 세워 원형으로 빈틈없이 채운다. 줄어드니 틈을 남기지 않는다.

중약불 인덕션·가스에서 25분 익힌다. 캐러멜이 걸쭉해지고 사과가 물을 다 내놓을 때까지.

반죽을 덮고 가장자리를 팬 안쪽으로 밀어 넣은 뒤 두 군데 찔러 190도에서 35분, 짙은 금색이 될 때까지 굽는다.

정확히 10분 두었다가 접시를 팬 위에 덮고 한 동작으로 뒤집는다.

💡 10분이지 30분이 아니다. 너무 이르면 캐러멜이 사방으로 흐르고, 너무 늦으면 굳어서 사과가 팬에 붙는다.