타말레스 로호스 (붉은 돼지고기 따말)

돼지고기를 소금물에 양파 한 덩이, 마늘 한 쪽, 월계수 잎과 함께 90분간, 쉽게 찢어질 때까지 삶는다. 국물은 한 방울도 남김없이 받아 둔다.

💡 이 국물은 마사에도 들어가니 두 몫을 한다. 돼지 육수 대신 물로 반죽한 따말은 눈에 띄게 맛이 밋밋하다.

옥수수 껍질을 아주 뜨거운 물에 담그고 접시로 눌러, 최소 30분간 유연해질 때까지 불린다.

마른 팬에 과히요와 안초 고추를 앞뒤로 20~30초씩 굽고, 뜨거운 돼지 육수 400ml에 20분간 불린다.

불린 고추를 양파·마늘·커민·오레가노와 불린 육수째 매끄럽게 갈아 체에 내린다.

💡 따말 속에 들어갈 소스라도 반드시 체에 내린다. 과히요 껍질은 까끌하게 남고, 부드러운 마사와 대비돼 그 거친 느낌이 확연히 드러난다.

삶은 돼지고기를 찢는다. 고추 소스를 라드 약간에 5분간 색이 짙어질 때까지 볶은 뒤 고기를 넣어 버무리고 간을 맞춘다. 속재료를 완전히 식힌다.

라드만 전동 거품기로 5분간, 하얗고 가벼워져 휘핑크림처럼 보일 때까지 휘핑한다.

💡 지방에 공기를 넣는 과정이고, 그 공기만이 따말을 무겁지 않고 가볍게 만든다. 절대 대충 넘기지 말자. 이 레시피 전체에서 가장 중요한 단계다.

마사 하리나·베이킹파우더·소금을 섞어, 휘핑한 라드에 따뜻한 육수와 번갈아 세 번에 나눠 넣으며 그때마다 충분히 휘핑한다.

완성된 마사를 5분 더 휘핑한 뒤 확인한다. 작은 반죽 한 덩이를 찬물 잔에 떨어뜨려 뜨면 완성이다. 가라앉으면 3분 더 휘핑하고 다시 확인한다.

💡 물에 띄우는 이 시험은 미신이 아니라 실제 밀도 확인법이다. 뜬다는 것은 지방에 공기가 충분히 갇혔다는 뜻이고, 2시간을 찌기 전에 확인할 수 있는 유일하고 확실한 방법이다.

불린 껍질의 물기를 턴다. 넓은 쪽 절반에 마사를 3큰술 정도, 두께 3mm 정도의 직사각형으로 펴 바른다. 가장자리와 좁은 꼬리 부분은 비워 둔다.

💡 마사는 얇게, 가장자리는 비워 둔다. 초보자는 두껍게 바르고 끝까지 채우는데, 그러면 따말이 안 닫히고 속이 찜기로 흘러나온다.

식힌 돼지고기 속을 마사 가운데에 한 줄로 올린다. 2큰술 정도, 그 이상은 넣지 않는다.

껍질의 긴 쪽 한 면을 접어 마사가 속을 감싸게 하고, 반대쪽을 그 위로 접은 뒤, 마지막으로 좁은 꼬리를 아래로 접어 올린다.

💡 꼬리는 아래가 아니라 위로 접고, 찜기에는 꼬리가 아래로 가게 세워 넣는다. 이 접힘이 물이 들어오는 것과 속이 새어 나오는 것을 동시에 막아 준다.

끓는 물 위 찜기에 따말을 열린 쪽이 위로 오게 촘촘히 세워 넣는다. 남은 껍질과 깨끗한 천을 덮고 뚜껑을 닫는다.

💡 서로 기대어 서 있도록 촘촘히 채운다. 넘어진 따말에는 물이 들어찬다. 찜기가 다 안 차면 호일을 뭉쳐 빈 곳을 메운다.

약하고 꾸준하게 끓는 상태로 90~120분간 찐다. 물이 줄면 옆에서 끓는 물을 보충한다.

💡 반드시 끓는 물로 보충한다. 찬물을 부으면 찜기 온도가 떨어져 익는 것이 멈춘다. 물이 완전히 마르면 냄비와 아래쪽 따말이 탄다.

하나로 확인한다. 따말을 꺼내 5분 두었다가 껍질을 벗긴다. 마사가 단단해지고 껍질에서 아무것도 묻지 않고 깔끔하게 떨어지면 완성이다.

💡 5분 쉬게 하는 것은 시험의 일부이지 조바심의 문제가 아니다. 찜기에서 막 꺼낸 마사는 부드러워서 무조건 들러붙는다. 식으면서 단단해지므로, 너무 일찍 판단하면 괜히 더 찌게 된다.

껍질째 내어 각자 벗겨 먹게 한다. 껍질은 접시이지 음식이 아니다.