대만식 튀긴 처우더우푸 (냄새 두부)와 파오차이

절임을 먼저, 가능하면 하루 전에 만든다. 배추에 소금을 뿌려 30분간 절인 뒤 손으로 꽉 짜서 물기를 뺀다.

💡 생각보다 세게 짠다. 배추에 물이 남아 있으면 절임물이 묽어져 맹맹해진다.

식초·설탕·편 마늘·고추를 설탕이 녹을 때까지 섞고, 배추와 당근을 넣어 최소 1시간 냉장한다.

마늘 소스를 만든다. 간 마늘·간장·물·설탕·칠리소스를 섞는다. 두부에 낸 칼집 속으로 흘러들 만큼 묽어야 한다.

두부의 물기를 완전히 닦는다. 기름을 170℃로 달군 뒤 한 번에 네 개씩 넣고 6~8분간, 중간에 한 번 뒤집어 겉이 진한 황금색으로 팽팽해질 때까지 튀긴다.

💡 두부를 넣기 전에 창문을 열고 후드를 켠다. 그 냄새가 이 요리의 정체성이지만, 동시에 내일까지 부엌에 남는다.

망 위에 건져 올린다. 접시에 바로 놓으면 바닥이 눅눅해진다. 하나를 톡 쳐보면 잘된 것은 속이 빈 소리가 나고 작은 바삭한 풍선처럼 살짝 들어간다.

각 블록 윗면에 십자로 깊게 칼집을 내고 그 안으로 마늘 소스를 흘려 넣은 뒤, 차가운 절임 배추를 위에 수북이 올린다. 껍질이 아직 바스락거릴 때 먹는다.