대만식 소고기 국수 (뉴러우몐)

사태를 5cm 크기로 큼직하게 썬다. 냄비에 뼈와 함께 넣고 찬물을 부어 끓인 뒤 3분간 회색 거품을 걷어낸다. 전부 건져 물을 버리고, 고기는 흐르는 물에 헹군다.

💡 이 데치기 한 단계가 깔끔한 국물과 탁한 국물을 가른다. 건너뛰지 말고, 첫 물은 반드시 버린다.

냄비를 닦고 기름 3큰술을 데워 생강·마늘·대파·양파를 2분간 볶는다. 재료를 한쪽으로 밀고 두반장을 넣어 냄비 바닥에 문지르듯 1분간 볶아, 기름이 붉게 우러나게 한다.

💡 두반장을 볶는 과정은 선택이 아니다. 생것은 짠맛과 콩 비린내만 나지만, 볶으면 향이 살아나고 붉게 변해 국물 색 전체를 만든다.

토마토를 넣고 물러질 때까지 볶는다. 쌀술을 붓고, 고기와 뼈를 다시 넣은 뒤 간장·빙탕·향신료 주머니·건고추·물을 더한다.

한 번 끓어오르면 아주 약한 불로 줄여, 1~2초에 한 번 기포가 올라오는 상태로 2시간 30분~3시간 끓인다. 젓가락이 저항 없이 쑥 들어가면 다 된 것이다.

💡 센 불로 팔팔 끓이면 고기가 부서지고 국물이 뿌옇게 흐려진다. 표면이 요동친다면 불이 센 것이다.

고기를 건져 잠시 두고, 향신료 주머니와 향채소를 건져낸다. 국물을 맛본다. 짜고 은은하게 달며 감칠맛이 깊어야 한다. 간장이나 빙탕을 조금 더해 조절한다.

쑤안차이를 헹궈 꼭 짠 뒤 달군 팬에 기름 없이 2분간 볶아 새콤 고소한 향이 나게 한다. 청경채는 데친다. 국수는 별도의 맹물 냄비에 삶는다.

💡 국수를 국물에 직접 삶으면 안 된다. 전분이 풀려 국물이 걸쭉해지고 3시간의 노력이 무뎌진다.

고기를 두툼하게 썬다. 깊은 그릇에 국수를 돌려 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 고기를 올리고, 청경채와 쑤안차이 한 자밤, 파와 고수를 흩뿌린다.