타디그 (페르시아식 바삭한 누룽지)

큰 냄비에 소금을 넉넉히 넣은 물을 팔팔 끓인다. 불린 쌀의 물기를 빼고 넣어 5~7분, 밥알 겉은 무르되 심지는 단단히 씹힐 때까지 삶는다. 체에 밭쳐 잠깐 헹군다.

💡 여기가 성패를 가르는 순간이다. 너무 오래 삶으면 껍질 위에 보슬한 층 없이 딱딱한 덩어리가 되고, 너무 짧으면 윗부분이 설익는다. 한 알 맛본다. 휘어지되 가운데에 흰 심이 남아 있어야 한다.

냄비를 헹궈 물기를 닦고 기름을 중불로 달군다. 사프란 물 2큰술을 기름에 섞고 감자 슬라이스를 바닥에 한 겹으로 깐다.

물기 뺀 밥을 감자 위에 떠 올리되, 평평하게 눌러 담지 말고 봉긋한 피라미드 모양으로 쌓는다. 봉우리 모양이 수증기를 빠져나가게 해 윗밥을 보슬하게 유지한다. 숟가락 손잡이로 몇 군데 구멍을 낸다.

남은 사프란 물을 뿌린다. 뚜껑을 깨끗한 면포로 감싸 단단히 덮는다. 중불로 8~10분간 수증기를 올려, 자글자글한 소리가 들리고 부엌에 구수한 냄새가 날 때까지 익힌다.

불을 가장 약하게 낮추고 35~40분 더 뜸을 들인다. 뚜껑을 열어 들여다보지 않는다. 수증기가 빠져 껍질 만들기가 멈춘다.

💡 면포는 떨어지는 물방울을 빨아들여 밥이 보슬하게 쪄지게 한다. 껍질의 타이머는 코다. 구수한 냄새가 고소하게 바뀌는 순간이 완성이고, 탄내가 나면 지금 바로 불을 끈다.

위의 보슬한 밥을 떠서 접시에 옮긴다. 그다음 냄비 위에 큰 접시를 덮고 통째로 뒤집어 황금빛 껍질을 한 조각으로 꺼낸다. 잘 안 떨어지면 뒤집개로 조각조각 떠내면 된다.