카르니타스 타코

넓고 두꺼운 냄비에 돼지고기, 라드, 반 가른 양파, 마늘, 월계수 잎, 커민, 오레가노, 소금을 넣는다. 오렌지즙을 짜 넣고 짜고 남은 껍질도 함께 넣은 뒤 우유를 붓는다.

💡 냄비는 깊은 것보다 넓은 것이 중요하다. 돼지고기를 한 겹으로 깔아야 마지막에 모든 조각이 바닥에 닿아 갈색으로 지져진다.

고기가 거의 잠길 만큼만 물을 붓는다. 중불에서 끓어오르면 표면이 겨우 일렁일 정도로 불을 낮춘다. 뚜껑을 열고 건드리지 않은 채 약 1시간 30분 익힌다.

💡 젓지 말자. 일찍 저으면 조각이 부서진다. 맨 마지막까지 형태를 유지시켰다가 크고 부드러운 결로 찢어야 한다.

물은 서서히 졸아들고 우유는 작은 갈색 알갱이로 응고된다. 정상이고 오히려 맛있다. 물이 완전히 날아가면 이제 돼지고기는 남은 맑은 라드에서 튀겨지기 시작한다.

이제 불을 중강불로 올리고 돼지고기를 라드에서 10~15분 튀기듯 익힌다. 한두 번 뒤집어 가장자리가 진한 갈색으로 바삭해지되 속은 촉촉하게 남긴다.

💡 부드럽고 촉촉한 결에 갈색 레이스 같은 바삭한 가장자리, 이 대비가 진짜 카르니타스와 그냥 삶은 돼지고기를 가른다. 몇 분 사이에 완벽에서 퍽퍽함으로 넘어가니 눈을 떼지 말자.

돼지고기를 도마에 건져 내고 양파·마늘·월계수 잎·오렌지 껍질은 골라내 버린다. 고기는 찢은 결과 작은 덩어리가 섞이도록 대충 다지거나 찢는다.

마른 팬을 달궈 또르띠야를 앞뒤로 20초씩 데우고, 천으로 덮어 겹쳐 둔다. 또르띠야를 두 장 겹친 위에 카르니타스를 올리고 생양파·고수·라임즙을 듬뿍 얹는다.

💡 생양파·고수·라임은 장식이 아니다. 산미와 상큼함이 튀긴 돼지고기의 기름짐을 잘라 준다. 그래서 모든 타케리아가 이 셋을 식탁에 올려 둔다.