타불레 (파슬리 불구르 샐러드)

고운 불구르를 찬물에 잠깐 헹궈 물기를 잘 뺀다. 물에 담가 불리지 않는다.

💡 물에 불린 불구르는 퉁퉁 붇고 밍밍해지며 볼 바닥에 물을 흘린다. 타불레에서 불구르는 토마토즙과 레몬즙으로만 불리고, 맛도 거기서 나온다.

토마토를 곱게 깍둑썰되 즙을 한 방울도 버리지 않고, 토마토와 즙을 모두 불구르 위에 붓는다. 파슬리를 손질하는 동안 그대로 둔다.

파슬리를 씻은 뒤, 사람들이 가장 자주 건너뛰는 이 과정을 반드시 한다. 완전히 말린다. 채소 탈수기에 돌린 뒤 마른 천에 말아 둔다.

💡 젖은 파슬리는 썰리지 않는다. 칼이 자르는 대신 뭉개고, 한 시간 안에 검게 변해 흐물거린다. 마른 파슬리는 깔끔하게 썰리고 초록빛이 유지된다.

굵은 줄기에서 파슬리 잎을 훑어 낸다. 가는 줄기는 남겨도 되지만 질긴 줄기는 안 된다.

잎을 단단히 뭉쳐 쥐고 아주 잘 드는 칼로 최대한 곱게 썬다.

💡 칼을 밀어 썰지, 흔들어 다지지 않는다. 무딘 칼이나 푸드프로세서는 잎을 으깨어 초록 즙을 짜내고, 축축한 카키색 반죽만 남긴다. 진짜 타불레와 실패한 타불레를 가르는 단 하나의 단계다. 15분을 잡고 받아들이자.

민트 잎도 같은 방식으로 똑같이 곱게 썬다.

쪽파를 얇게 썬다.

불구르를 확인한다. 지금쯤 토마토즙을 머금고 손가락으로 눌러 으깨질 만큼 부드러워야 한다. 아직 서걱거리면 10분 더 둔다.

💡 다른 재료를 넣기 전 확인 지점이다. 기름이 입혀지면 불구르는 더 이상 부드러워지지 않는다. 기름이 곡물을 코팅해 버리기 때문이다.

불구르와 토마토가 담긴 볼에 파슬리, 민트, 쪽파를 넣는다.

레몬즙, 올리브유, 소금, 올스파이스를 붓는다.

손이나 포크 두 개로 젓지 말고 들어 올리듯 살살 버무려, 재료가 겨우 섞일 정도로만 한다.

💡 내기 직전에 드레싱한다. 소금과 레몬은 파슬리에서 물을 빼내므로, 한 시간 일찍 버무린 타불레는 초록색 물웅덩이에 잠기게 된다.

맛을 보고 조절한다. 레몬 맛이 날카롭게 살아 있고 간이 분명해야지, 밍밍하면 안 된다.

바로 낸다. 로메인 잎을 곁들여 떠먹는다.