숩 캄빙 (향신료 양고기 국)

양고기를 끓는 물에 5분 데쳐 건져 헹군다. 누린내를 빼고 국물을 맑게 유지하는 단계다.

샬롯, 마늘, 생강, 캔들넛을 간다. 강황, 고수씨, 커민, 통향신료와 함께 기름에 5분, 향이 날 때까지 볶는다.

양고기를 넣고 3분 뒤집으며 향신료를 입힌다. 물, 라임잎, 소금, 후추를 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷고 뚜껑을 반쯤 덮어 2시간, 살이 뼈에서 떨어질 때까지 끓인다.

💡 2시간, 3시간까지도 된다. 아직 질긴 양고기는 서두른 양고기다. 노점의 냄비는 오후부터 올라가 있다.

토마토와 셀러리를 넣고 10분 더 끓인다. 소금을 맞춘다. 국물은 노랗고 샬롯의 은은한 단맛이 있고 향신료 맛이 분명해야 한다.

깊은 그릇에 담고 쪽파와 튀긴 샬롯을 얹는다. 라임을 곁들이고 찍어 먹을 빵 — 로티나 토스트 — 을 낸다.