쏸라탕 (산랄탕·시고 매운 국)

목이버섯과 표고버섯을 찬물에 30분간 불린 뒤 둘 다 채 썬다. 표고 불린 물은 걸러 남겨 둔다.

두부·죽순·돼지고기를 서로 같은 굵기의 채로 썬다.

💡 모두 같은 크기로 채 써는 것은 보기 좋으라고만 하는 게 아니다. 한 숟갈마다 모든 재료가 조금씩 딸려 오게 되는데, 그것이 이 국의 즐거움 전부다.

냄비에 육수와 걸러 둔 표고 불린 물을 붓고 끓인다.

돼지고기·목이버섯·표고버섯·죽순을 넣고 5분간 끓인다.

두부를 넣고 부서지지 않게 살살 저으며 2분 더 끓인다.

생추와 노두유, 백후추, 흑초 절반으로 간을 한다.

전분물을 다시 저어 천천히 부으면서 계속 젓는다. 국물이 숟가락에 감길 정도로 걸쭉해질 때까지.

💡 조금씩 넣고, 원하는 것보다 살짝 묽어 보일 때 멈춘다. 불에서 내린 뒤에도 계속 걸쭉해지며, 과하게 걸쭉해진 쏸라탕은 식으면서 그레이비처럼 굳는다.

국물이 거의 움직이지 않을 정도로 불을 낮추고, 한 방향으로 천천히 원을 그리며 저으면서 달걀물을 가늘게 흘려 넣는다.

💡 달걀 실이 살거나 죽는 지점이다. 빠르게 저으면 달걀이 뿌연 부스러기로 흩어지고, 거의 정지한 국물에 가늘게 흘려 넣으면 긴 비단실이 된다. 자연스럽게 느껴지는 것보다 높은 데서 붓자. 그 거리가 실을 늘여 준다.

달걀이 굳도록 10초간 건드리지 않고 두었다가 한 번만 젓는다.

냄비를 불에서 내리고 남은 흑초를 넣어 섞는다.

💡 불을 끄고 넣는 식초가 이 국의 가장 큰 개선점이다. 식초의 향은 휘발성이라 1분이면 끓어 날아간다. 앞의 절반은 국물에 간을 하고, 뒤의 절반이 실제로 코에 닿는 향이 된다.

맛을 보고 필요한 쪽으로 밀어 준다. 신맛은 식초를, 매운맛은 백후추를, 짠맛은 간장을 더한다.

참기름 몇 방울과 쪽파를 한 줌 올려 마무리하고 바로 낸다.