남부식 스킬릿 콘브레드

20cm 무쇠팬을 오븐 중간 칸에 넣은 채로 오븐을 220°C로 예열한다.

💡 팬을 오븐과 함께 예열하는 것이 스킬릿 콘브레드의 핵심이다. 차가운 팬에 부으면 가장자리가 튀겨지지 않아 그냥 흐물한 케이크가 된다.

볼에 옥수숫가루, 중력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금을 넣고 고루 섞이도록 휘젓는다.

다른 볼에 버터밀크, 달걀, 녹인 베이컨 기름(또는 버터) 10g을 넣고 섞는다.

💡 마지막 순간까지 가루와 액체를 따로 두는 이유가 있다. 버터밀크가 베이킹소다에 닿는 순간부터 부풀기 시작하고 시간이 흐르기 때문이다.

팬이 충분히 달궈졌는지 확인한다. 오븐이 220°C에 완전히 도달하고 팬이 최소 10분은 들어 있어야 한다.

액체 재료를 가루에 붓고 마른 가루가 보이지 않을 정도로만, 숟가락으로 10번 정도 젓는다. 반죽은 덩어리지고 거칠어 보이는 것이 맞다.

💡 초보자는 매끈해질 때까지 젓고 싶어 하지만 참아야 한다. 지나치게 저으면 밀가루의 글루텐이 생기고 기포가 빠져나가 콘브레드가 질겨진다. 덩어리진 상태가 정상이다.

달궈진 팬을 오븐에서 꺼낸다. 남은 베이컨 기름 30g을 넣고 돌려 준다. 1~2초 안에 녹아 일렁여야 한다.

💡 기름이 닿자마자 지글거리며 일렁이지 않으면 팬이 덜 달궈진 것이니 5분 더 넣어 둔다. 이제 팬 손잡이가 위험할 만큼 뜨겁다. 맨손으로 잡지 않도록 손잡이에 행주를 걸쳐 두자.

팬을 기울여 기름이 바닥과 옆면 2~3cm까지 묻게 하고, 남은 기름은 반죽에 부어 한 번만 섞는다.

반죽을 팬 가운데에 한 번에 붓는다. 요란하게 치익 소리가 나고 가장자리가 거의 즉시 굳어야 한다.

💡 이 치익 소리가 바로 크러스트가 생기는 소리다. 소리가 안 나면 크러스트도 안 생기고, 무쇠팬을 쓸 이유도 없어진다.

숟가락 등으로 윗면을 재빨리 평평하게 고른 뒤 10초 안에 오븐에 넣는다.

220°C에서 20~25분 굽는다. 윗면이 진한 황금색이 되고 가장자리가 팬에서 떨어지며, 가운데를 눌렀을 때 다시 올라오면 다 된 것이다.

💡 가운데에 꼬치를 찔러 보면 부스러기가 한두 개 묻어 나오는 정도여야 하고, 젖은 반죽이 묻으면 안 된다. 콘브레드는 금방 퍽퍽해지니 다 됐다 싶으면 바로 꺼낸다. 무쇠의 남은 열로도 계속 익는다.

팬에서 5분간 식힌 뒤, 칼을 가장자리에 둘러 도마 위로 뒤집어 꺼낸다.

💡 더 오래 두면 아래에 갇힌 수증기가 애써 만든 크러스트를 눅눅하게 만든다.

부채꼴로 잘라, 자른 면에 버터가 녹아들도록 따뜻할 때 낸다.