수프 아 로뇽

넓고 두꺼운 냄비에 버터와 기름을 녹이고 양파와 소금을 넣어 뚜껑을 덮고 약불에서 15분, 숨이 죽고 물이 나올 때까지 익힌다.

뚜껑을 열고 설탕을 넣어 중약불에서 45분, 몇 분마다 저어가며 짙은 꿀색이 될 때까지 익힌다.

💡 45분은 제안이 아니라 조리법 그 자체다. 이 색에는 지름길이 없다. 센 불은 가장자리를 태우고 설익은 단맛만 남긴다. 이 수프 전체가 그 깊은 맛 위에 서 있다.

밀가루를 넣어 2분 볶고, 와인을 부어 바닥을 긁으며 절반으로 졸인다.

육수와 월계수잎, 타임을 넣고 뚜껑 없이 25분 끓인다. 맛을 보고 소금으로 간한다.

오븐 가능한 그릇에 담고 구운 빵 두 쪽을 띄운 뒤, 빵을 덮고 그릇 가장자리에 닿도록 그뤼예르를 수북이 올린다.

💡 치즈가 가장자리에 닿아야 한다. 그래야 그릇에 눌어붙어, 사람들이 정작 이 수프를 먹는 이유인 그 껍질이 생긴다.

그릴에서 5분, 군데군데 부풀고 짙어질 때까지 굽는다. 그릇이 펄펄 끓는다고 미리 일러 준다.