소토 아얌 (강황 닭국수)

큰 냄비에 닭과 물을 넣고 아주 약하게 끓어오르게 한 뒤, 처음 10분 동안 떠오르는 회색 거품을 걷어 낸다.

끓이는 동안 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강, 강황을 물을 조금 넣고 곱게 갈아 매끄러운 페이스트를 만든다.

💡 생강황은 닿는 모든 것을 물들인다. 손, 도마, 믹서 통까지. 신경 쓰인다면 장갑을 끼고, 믹서는 즉시 씻는다.

페이스트를 중불에서 두들긴 레몬그라스, 라임잎, 다운 살람과 함께 기름에 5~6분 볶는다. 색이 살짝 짙어지고 날카로운 향 대신 익은 향이 날 때까지.

💡 사람들이 가장 자주 서두르는 단계이며, 향긋한 소토와 생양파 냄새가 도는 소토를 가르는 결정적 차이다. 팬 가장자리에서 기름이 눈에 띄게 분리되어 맑게 돌 때까지 기다린다.

볶은 페이스트와 향신 재료를 통째로 닭 냄비에 넣는다. 뚜껑을 열고 약한 불에서 40분 정도 끓인다.

닭을 건져 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 살을 결대로 찢어 내고 껍질과 뼈는 발라낸다. 20분 정도 더 여유가 있다면 뼈만 냄비에 다시 넣는다.

💡 칼이 아니라 손으로 찢는다. 찢긴 단면은 국물을 머금지만, 칼로 자른 단면은 국물을 흘려보낸다.

숟가락으로 그냥 떠먹어도 맛이 맞을 때까지 소금으로 육수 간을 한다. 완전히 맑게 내고 싶다면 체에 거른다.

그릇마다 불린 면을 둥지처럼 깔고, 생숙주 한 줌, 찢은 닭고기, 반으로 자른 삶은 달걀을 올린다.

뜨거운 육수를 부은 뒤, 튀긴 샬롯과 다진 셀러리 잎을 아낌없이 뿌려 마무리한다. 라임과 삼발은 식탁에 따로 낸다.