소파 데 또르띠야 (또르띠야 수프)

냄비에 기름을 달궈 또르띠야 채를 나눠 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 약 2분 튀긴다. 종이에 건진다. 같은 기름에 파시야 고추 하나를 채 썰어 몇 초만 바스락거릴 때까지 재빨리 튀겨 고명용으로 둔다.

💡 고추는 단 몇 초만 튀기고 색이 짙어지는 즉시 건진다. 파시야는 금방 타고, 탄 고추는 씁쓸하다. 위에 얹는 이 튀긴 채가 이 수프의 스모키한 향의 큰 부분이다.

토마토, 양파 절반, 마늘, 두 번째 파시야 고추(찢어서)를 매끄러운 퓌레로 간다.

튀김 기름을 한 술만 남기고 따라낸 뒤 다시 달궈, 토마토 퓌레를 저으며 6~8분 세게 볶아 색이 짙어지고 걸쭉해지게 한다.

💡 육수를 넣기 전에 퓌레를 볶는 이 단계가 국물에 깊이를 준다. 생략하면 묽은 토마토 물이 되고, 하면 절반의 시간에 오래 끓인 맛이 난다.

육수를 붓고 에파소테와 소금을 넣어 약불에서 15분 끓인다. 맛보고 소금을 조절한다. 국물은 감칠맛 있고 살짝 스모키해야 한다.

낼 때는 각 그릇에 바삭한 또르띠야 채를 한 줌 담고 뜨거운 국물을 붓는다. 각자 아보카도, 치즈, 크레마 한 바퀴, 튀긴 고추 채, 라임즙을 더하게 한다.