쏨땀 타이 (절구에 빻아 만드는 그린 파파야 샐러드)

파파야 껍질을 벗긴 뒤 한 손에 들고, 무거운 칼로 표면을 여러 번 두드려 세로로 깊은 칼집을 촘촘히 낸다. 그다음 필러로 그 부분을 얇게 밀어내면 길고 거친 채가 나온다.

💡 강판이나 채칼로 썰면 표면이 매끈해 양념이 흘러내린다. 손으로 두들겨 낸 거친 단면이 양념을 붙잡아 두기 때문에 시장 노점에서는 여전히 이 방식을 쓴다.

깊은 절구에 마늘과 고추를 넣는다. 토기 절구가 있으면 가장 좋고, 없으면 나무나 화강암 절구를 쓴다. 부서질 정도로만 찧고, 매끄러운 페이스트로 만들지는 않는다.

팜슈가, 건새우, 타마린드를 넣고 바닥에 거친 시럽이 생길 때까지 빻아 설탕을 녹인다.

롱빈과 토마토를 넣고 네다섯 번 정도만 내려쳐 멍이 들게 한다. 갈라져 즙이 나올 정도면 충분하고, 납작해질 만큼 두드려서는 안 된다.

파파야, 피시소스, 라임즙을 넣는다. 여기서 방식을 바꾼다. 한 손에는 숟가락, 다른 손에는 절굿공이를 들고, 숟가락으로 아래에서 들어 올려 뒤집으면서 절굿공이로 가볍게 두드린다. 1분 정도 반복한다.

💡 이 양손 두드리기-뒤집기가 쏨땀의 진짜 기술이다. 파파야에 멍을 들여 양념을 빨아들이게 하면서도 채는 하나하나 살아 있게 한다. 이 단계에서 세게 찧으면 축축한 과육 덩어리가 된다.

절구에서 바로 맛을 보고 조절한다. 신맛 먼저, 그다음 짠맛, 마지막이 단맛이다. 가장 마지막에 땅콩을 섞고, 국물까지 남김없이 접시에 옮겨 담는다.