슈마이 (사오마이·돼지고기 새우 만두)

표고버섯을 따뜻한 물에 30분간 완전히 부드러워질 때까지 불린 뒤 물기를 짜고, 질긴 기둥을 잘라 내고 갓을 잘게 썬다. 불린 물 30ml는 남겨 둔다.

💡 그 물은 커피 필터에 거르거나, 가라앉힌 뒤 위쪽만 따라 쓴다. 버섯의 모래는 그릇 바닥에 가라앉는다.

묵직한 칼로 돼지 목살을 굵게 다진다. 조각이 보일 정도로만, 페이스트가 되지 않게.

💡 기계 다짐육은 구멍판을 통과하며 눌려 섬유가 으깨지고, 스펀지처럼 균일한 탄성만 남는다. 손으로 다진 고기는 씹히는 결이 살아 있고, 좋은 슈마이가 고무가 아니라 고기처럼 씹히는 이유가 여기 있다.

고기에 생추·샤오싱주·설탕·백후추·참기름을 넣고, 표고 불린 물 30ml를 조금씩 나눠 부으며 치댄다.

한 방향으로 2분간 힘차게 저어, 반죽이 끈적해지고 볼 벽에 달라붙기 시작할 때까지 치댄다.

💡 '치자오(起膠)'를 만드는 중이다. 씹었을 때 탱글하게 튕겨 오르는 끈적한 단백질 그물망이다. 아직 부슬한 알갱이처럼 보인다면 계속 젓자. 어느 순간 갑자기 바뀐다.

새우·다진 표고·전분을 넣어 섞은 뒤, 소를 20분간 냉장한다.

💡 새우는 마지막에 넣어 섞기만 하고 치대지 않는다. 고기 사이에서 형태가 보이는 조각으로 남아야 한다.

피 한 장을 엄지와 검지로 만든 동그란 고리 위에 올린다. 가운데에 소를 1작은술 수북이 떨어뜨린다.

숟가락이나 버터 나이프로 소를 고리 아래로 밀어 넣으면서, 손가락으로 피를 소 둘레로 조여 윗부분이 열린 작은 통 모양을 만든다.

💡 슈마이는 절대 봉하지 않는다. 열린 윗면이 이 모양의 정의다. 만두를 접는 게 아니라, 컵에 소를 밀어 넣고 허리를 조이는 것이다.

숟가락 뒷면으로 윗면의 소를 평평하게 누르고, 바닥을 도마에 톡톡 쳐서 반듯하게 서도록 한다.

각각의 위에 다진 당근·완두콩 또는 게알을 하나씩 올리고 소에 살짝 눌러 박는다.

찜기에 유산지를 깔고 슈마이를 서로 조금씩 간격을 두어 놓는다. 익으면서 조금 부푼다.

끓는 물 위에서 8~10분간 찐다. 고기가 단단해지고 피에 윤기가 돌며 새우가 분홍빛으로 변할 때까지.

💡 슈마이는 하가우보다 훨씬 너그럽다. 돼지고기 소는 1~2분 더 쪄도 크게 상하지 않으니, 애매하면 조금 더 찌는 쪽을 택하자.

찜기째 내어 생추와 함께, 원하면 고추기름을 곁들여 먹는다.