시식

볼살과 귀를 월계수 잎·통후추·소금과 함께 45분간, 칼이 쉽게 들어갈 때까지 삶는다.

물기를 빼고 닦은 뒤 숯불이나 강한 그릴에서 가장자리가 그을릴 때까지 면당 10분씩 굽는다.

💡 삶고 나서 굽는다. 생것을 구우면 연골이 질기고, 삶기만 하면 훈연 향이 전혀 없다. 시식은 두 단계가 다 필요하며 어느 쪽도 생략할 수 없다.

전부 5mm 이하로 잘게 다진다. 푸드프로세서가 아니라 칼로 하는 일이다.

버터에 양파를 볶고 다진 고기와 으깬 간을 넣어 겉이 바삭해지기 시작할 때까지 볶는다.

간장·칼라만시·고추로 간한다. 맛을 본다. 판에 올리기 전에 이미 확실히 새콤해야 한다.

무쇠판을 연기가 날 때까지 달구고 시식을 올린 뒤 달걀을 깨 얹어, 지글거리는 채로 상에 낸다.