시니강 나 바보이 (필리핀식 새콤한 돼지고기 국)

덜 익은 타마린드를 물 1.9L에 넣고 40분간 끓인다. 체에 부어 과육을 꾹꾹 눌러 국물을 남김없이 짜낸 뒤, 그 국물을 남겨 두고 건더기는 버린다.

💡 국자 뒷면으로 과육을 체에 대고 눌러 짠다. 신맛은 과육 안에 들어 있어서, 그냥 붓기만 하면 대부분이 건더기에 남는다.

큰 냄비에 타마린드 국물을 다시 끓인다. 양파, 삼겹살, 토마토 절반을 넣는다.

떠오르는 회색 거품을 걷어 내고 피시소스 1큰술을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 1시간, 돼지고기가 부드러워질 때까지 끓인다.

💡 거품이 흩어지기 전, 처음 5분 안에 걷어 낸다. 이 1분의 수고가 맑고 깔끔한 국물과 탁한 국물을 가른다.

무와 가지를 넣고 5분간 끓인다.

긴 청고추, 줄기콩, 남은 토마토, 오크라를 넣고 3분 더 끓인다.

💡 채소를 단단한 것부터 넣는 데는 이유가 있다. 무는 8분, 오크라는 3분, 잎채소는 거의 시간이 필요 없다. 한꺼번에 넣으면 한 그릇 안에 물러진 것과 설익은 것이 섞인다.

공심채의 줄기 부분만 먼저 넣고 피시소스와 후춧가루로 간한 뒤 2분간 끓인다.

공심채의 잎을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 완전히 끈다. 남은 열로 3분간 숨을 죽인 다음 낸다.

💡 불을 끄는 것은 시간을 아끼려는 게 아니라 이 단계의 핵심이다. 잎채소를 끓이면 색이 죽고 미끈해지지만, 불을 끄고 뚜껑을 덮어 숨만 죽이면 초록빛과 식감이 살아 있다.