신드 치킨 비리야니 (카라치 스타일)

셀라 쌀을 30분 불린다. 큰 냄비에 소금물을 끓이고 통향신료 몇 개를 넣은 뒤 쌀을 넣어, 휘어지되 심은 아직 단단한 70% 상태까지만 익혀 건진다.

💡 일부러 덜 익힌다 — 뜸이 마무리한다. 여기서 완전히 익히면 뜸 들인 뒤 떡이 된다.

식용유에 채 썬 양파를 진한 갈색이 될 때까지 튀긴다. 절반은 건져 켜용으로 두고, 절반은 냄비에 남긴다. 생강마늘 페이스트와 남은 통향신료를 넣고 1분 볶는다.

닭고기와 가루 향신료, 소금 약간을 넣고 센 불에서 닭 겉면에 색이 날 때까지 5분 볶는다. 풀어 둔 요거트와 토마토를 넣고 기름이 표면으로 떠오르고 마살라에 윤기가 돌 때까지 12~15분 끓인다.

💡 기름이 갈라져 뜰 때까지 기다리는 것이 파키 비리야니를 설익은 향신료 맛이 아니라 푹 익은 맛으로 만든다. 서두르지 않는다.

알루 부하라, 풋고추, 삶은 감자를 넣는다. 뚜껑을 덮고 5분 끓여 닭이 부드러워지고 국물이 자작하지 않고 되직해지게 한다.

켜 쌓기: 두꺼운 냄비에 마살라 절반을 깔고 밥 절반을 덮은 뒤 튀긴 양파·민트·고수를 뿌린다. 한 번 더 반복한다. 맨 위 밥에 레몬즙과 물에 푼 색소를 뿌린다.

뚜껑을 밀봉하고(뚜껑 아래에 반죽 띠나 포일을 끼우면 좋다) 가장 약한 불에 올려 20분 뜸을 들인다. 밀봉한 채 10분 두었다가 바닥부터 살살 뒤집어, 밥알을 부수지 않으면서 두 색이 섞이게 한다.

💡 뜸을 들일 때 냄비 밑에 넓은 팬이나 열 분산판을 받치면 바닥 켜가 눌어붙지 않고 쪄진다.