수이주뉴러우 (수자우육·매운 소고기 탕)

소고기를 결 반대로 2~3mm 두께로 썬다. 20분간 살짝 얼리면 훨씬 수월하다.

💡 반드시 결 반대로. 결을 따라 썰면 긴 근섬유가 그대로 남아, 아무리 조심해 익혀도 질기게 씹힌다.

소고기에 소금과 샤오싱주를 넣고, 물 30ml를 조금씩 나눠 부으며 매번 치댄다. 고기가 물을 전부 머금을 때까지.

💡 쓸데없어 보이지만 이것이 비밀의 전부다. 치대 넣은 물은 뒤이어 입히는 전분 코팅이 근육 안에 가둬 준다. 식당 수이주 소고기가 믿기지 않게 부드러운 이유다.

달걀흰자와 전분을 넣고 모든 고기에 미끄러운 막이 입혀지도록 섞는다. 20분간 둔다.

채소를 큼직하게 썰어 끓는 물에 1분간 데친 뒤 물기를 잘 빼고, 깊은 그릇 바닥에 넓게 깔아 둔다.

💡 물기를 확실히 뺀다. 물기 있는 채소는 완성된 그릇에 물을 내어, 20분 들여 만든 국물을 묽게 만든다.

건고추 절반(자른 것)과 화자오 절반을 마른 웍에 약불로 1분 정도 볶는다. 짙은 색이 나고 향이 오르면 꺼내 굵게 다진다. 이것이 고명이다.

웍을 닦고 기름 30ml를 둘러 중불에서 두반장·생강·마늘 절반을 1분간 볶는다. 기름이 붉게 빛날 때까지.

육수를 붓고 남은 자른 건고추와 화자오, 생추, 설탕을 넣어 5분간 끓인다.

국물을 깔끔하게 하려면 체에 거르고, 투박한 편이 좋으면 그대로 둔다. 다시 웍에 부어 가장자리에 잔 기포만 오르는 정도로, 팔팔 끓지 않게 데운다.

💡 이 온도가 이 요리의 핵심이다. 팔팔 끓으면 고기의 전분 코팅이 벗겨져 국물이 뿌연 풀처럼 되고, 잔잔히 끓으면 코팅이 부드럽게 굳는다.

소고기를 한 점씩 넣어 뭉치지 않게 펼친다. 20~30초만 데친다. 붉은색이 옅게 바뀌는 순간이 완성이다.

💡 20초다. 2분이 아니다. 이름은 '물에 삶은'이지만 고기는 물에 스치듯 지나갈 뿐이다. 초보자가 시간을 넘겨 회색의 뻣뻣한 고기를 만드는 지점이 바로 여기다.

구멍 국자로 고기를 건져 채소 위에 올리고, 국물을 재료 절반 높이까지 오도록 붓는다.

다져 둔 볶은 고추·화자오 고명을 고기 위에 수북이 올리고, 그 위에 남은 생마늘 다진 것을 뿌린다.

💡 마늘은 생으로 올리는 게 중요하다. 다음 단계의 뜨거운 기름이 딱 1초간 익히는데, 그 알싸하고 달큰한 마늘 향이 거기서 나온다.

남은 기름 70ml를 작은 팬에 센 불로, 강하게 일렁이며 첫 연기가 오를 때까지 달군다.

곧바로 고추와 마늘 위에 붓는다. 요란하게 지글거리며 향이 구름처럼 피어올라야 한다. 그 소리가 이 요리의 신호다.

💡 요란한 소리가 나지 않으면 기름이 덜 뜨거운 것이고, 고추는 볶인 향 대신 날 것 같고 느끼한 맛이 난다. 부을 때는 한 걸음 물러선다.

고수와 쪽파를 얹고, 아직 지글거릴 때 상에 낸다.