스쯔터우 (사자머리 완자 조림)

고기를 칼로 다진다. 얇게 저며 채로 썰고, 다시 깍둑썰기 한 뒤, 지방과 살코기 알갱이가 눈에 보일 만큼 굵게 다져질 때까지 칼질한다.

💡 푸드프로세서를 쓰지 말자. 지방이 에멀션으로 갈려 완자가 탱글하고 고무처럼 되는데, 이 요리가 지향하는 것과 정반대다. 여기서 칼은 향수가 아니라 기법 그 자체다.

큰 볼에 고기와 생강·대파·샤오싱주·생추·소금·설탕·백후추를 넣는다.

생강 대파 우린 물을 20ml씩 나눠 넣고, 매번 한 방향으로 저어 고기가 완전히 흡수할 때까지 치댄다.

💡 이만큼 큰 완자의 속이 퍽퍽한 덩어리가 되지 않게 막아 주는 것이 바로 이 과정이다. 치대면서 살아난 단백질이 물을 안에 가두고, 한 시간의 조림 동안 그 물이 완자를 속에서부터 쪄 준다.

달걀과 전분을 섞고, 마지막에 다진 마름을 넣어 살살 섞는다.

4등분해 각각을 손바닥에서 손바닥으로 10~15번 세게 던져 가며 모양을 잡는다.

💡 던지는 것은 과시가 아니다. 공기 주머니를 빼내고 표면을 다져, 냄비 안에서 완자가 흩어지지 않게 한다. 살살 빚은 완자는 육수가 닿는 순간 부서진다.

넓은 팬에 기름을 두르고 중강불에서 완자의 모든 면을 각 2분씩 노릇하게 지진다. 숟가락 두 개로 조심스럽게 굴린다.

💡 겉면만 만드는 것이지 속까지 익히는 게 아니다. 이 시점에 완자는 속이 생것이고 매우 약하다. 달걀 다루듯 조심하자.

두꺼운 냄비나 뚝배기 바닥에 배춧잎 몇 장을 깔고 그 위에 지진 완자를 올린다.

💡 배춧잎은 열을 막아 주는 방석이다. 없으면 완자가 금속에 직접 닿아, 속이 익기 한참 전에 바닥이 눌어붙는다.

남은 배추를 완자 둘레와 위에 채워 넣고, 완자가 3분의 2쯤 잠기도록 육수를 붓는다.

끓어오르면 아주 약하게 잔잔히 끓도록 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 50~60분간 익힌다.

💡 절대 끓게 두지 말자. 팔팔 끓으면 완자가 찢어진다. 이 완자를 붙들고 있는 것은 거의 아무것도 없는데, 바로 그래서 그토록 부드러워지는 것이다.

젓지도, 뒤집지도, 찌르지도 말자. 한 시간 내내 냄비를 그대로 둔다.

마지막에 하나를 확인한다. 숟가락이 거의 힘을 주지 않아도 완자를 파고들어야 한다. 저항이 있다면 15분 더 익힌다.

완자를 배추, 국물 한 국자와 함께 그릇에 담아 낸다. 젓가락이 아니라 숟가락으로 먹는다.

💡 젓가락으로 집으면 입에 오기도 전에 부서진다. 제대로 익은 스쯔터우는 집어 올릴 수 없고, 그것이 바로 이 요리의 요점이다.