시시 타우크 (마늘 레몬 닭꼬치)

닭 넓적다리살을 4cm 크기로 고르게 썰고 단단한 지방은 잘라 낸다.

모양이 조금 이상해지더라도 조각 크기를 똑같이 맞춘다.

💡 한 꼬치에 크기가 제각각이면 작은 조각은 마르고 큰 조각은 덜 익는다. 여기서는 예쁘게 써는 것보다 크기를 맞추는 게 중요하다.

마늘에 소금을 조금 넣고 매끄러운 페이스트가 되도록 으깬다.

볼에 요거트, 마늘 페이스트, 레몬즙, 토마토 페이스트, 올리브유, 올스파이스, 계피, 파프리카, 소금, 후추를 넣고 고루 섞는다.

양념 맛을 본다. 날카롭고 짭짤하며 마늘 향이 분명해야 한다.

💡 지금 간을 제대로 맞춘다. 꼬치에 꿴 뒤에는 소금을 더할 수 없고, 밍밍한 양념으로는 아무리 잘 구워도 밍밍한 타우크가 나온다.

닭고기를 넣고 모든 조각에 양념이 입혀지도록 뒤적인다.

덮어서 냉장고에 하룻밤 둔다. 12시간이 이상적이고 최소 4시간은 필요하다.

💡 일하는 것은 요거트다. 은은한 산도와 칼슘이 고기를 천천히 부드럽게 만든다. 레몬만 쓴 양념이라면 표면이 '익어' 아침이면 퍽퍽해졌을 것이다. 타우크는 하룻밤 재울 수 있고 세비체는 그럴 수 없는 이유다.

나무 꼬치를 쓴다면 30분간 물에 담가 둔다.

닭고기를 꼬치에 꿴다. 조각을 바짝 붙이되 짓눌리지 않게 한다.

고기 겉에 두껍게 붙은 양념은 닦아 낸다.

💡 두껍게 묻은 요거트는 닭이 익기 전에 검고 쓴 점으로 타 버린다. 양념은 고기 속에 배어 있어야지 겉에 얹혀 있으면 안 된다.

바비큐, 그리들, 그릴팬을 제대로 뜨겁게 달군다. 물 한 방울이 튀며 순식간에 사라질 정도.

꼬치를 한 면에 5~7분씩, 한 번만 뒤집어 가며 군데군데 그을고 살이 막 탄력 있게 될 때까지 굽는다.

💡 계속 뒤집지 말고 한 번만 뒤집는다. 뒤집을 때마다 만들어지던 껍질이 끊긴다. 검게 그을린 부분이 곧 맛이고, 넓적다리살은 그것을 기다릴 만큼 너그럽다.

한 조각을 확인한다. 가장 두꺼운 조각을 갈라 육즙이 맑게 나오고 붉은 기가 없어야 한다.

💡 넓적다리살은 75°C에서도 여전히 촉촉하다. 가슴살과 다르니 겁먹고 일찍 꺼내지 말자. 덜 익은 닭은 실제 위험이지만, 퍽퍽한 타우크는 그저 아쉬울 뿐이다.

꼬치를 3분간 쉬게 한 뒤, 따뜻한 피타·툼·피클과 함께 낸다.