셰퍼드 파이 (양고기 다짐육 매시 파이)

넓은 팬에 다진 양고기를 센 불에서 부수어 가며, 색이 잘 나고 수분이 다 날아갈 때까지 볶는다. 여분의 기름은 1큰술만 남기고 걷어낸다.

💡 고기에 제대로 든 색이 파이 전체의 맛을 좌우한다. 팬이 붐비면 양고기가 회색으로 쪄지니, 한꺼번에 넣지 말고 두 번에 나눠 볶는다.

양파, 당근, 마늘을 넣고 6~8분간 부드러워질 때까지 볶는다. 토마토 페이스트와 밀가루를 넣어 1분 볶은 뒤 육수와 우스터 소스를 붓고 타임, 월계수잎을 넣어 걸쭉해질 때까지 약불에서 20분간 끓인다.

💡 묽은 국물이 아니라 되직하고 윤기 있는 라구 상태가 되어야 한다. 아직 묽으면 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸인다. 소가 질면 매시가 미끄러져 내린다.

그동안 껍질 벗겨 큼직하게 썬 감자를 소금물에 15분쯤 부드러워질 때까지 삶는다. 물기를 잘 빼고 1분간 김을 날린 뒤 버터와 데운 우유를 넣어 으깨고 간한다.

완두콩을 고기에 섞고 월계수잎과 타임 줄기를 건져낸 뒤 소금 간을 확인한다. 소를 오븐 용기에 펴 담는다.

매시를 위에 얹고 가장자리까지 꼼꼼히 펴 소를 덮어 봉한 뒤, 포크로 표면을 긁어 골을 낸다. 그 골이 노릇하고 바삭하게 익는다. 200℃ 오븐에서 25분, 윗면이 노릇해지고 가장자리가 보글거릴 때까지 굽는다.

💡 매시를 가장자리 끝까지 붙여 봉하면 그레이비가 넘쳐 올라오지 않는다. 더 바삭하게 하려면 포크 끝으로 윗면을 긁거나, 굽기 전에 치즈를 조금 갈아 뿌린다.

내기 전에 5분간 그대로 둔다. 오븐에서 바로 내면 접시에서 무너진다.