쿠이 세리 무카 (찹쌀 위 판단 커스터드)

찹쌀의 물을 빼고 바나나잎이나 유산지를 깐 20cm 정사각 틀에 코코넛밀크 250ml, 소금과 섞는다. 매듭 지은 판단을 끼워 넣는다. 25분, 쌀이 익고 밀크가 흡수될 때까지 찐다.

판단을 뺀다. 기름에 담근 숟가락 뒷면으로 뜨거운 찹쌀을 세게 고르게 눌러 납작하고 조밀한 층으로 만든다.

💡 예의 없어 보일 만큼 세게 누른다. 느슨한 찹쌀 층은 커스터드가 스며들어 두 층이 칼로 깔끔하게 갈라지지 않는다.

판단잎 8장을 물 150ml와 갈아 천에 짜서 초록 즙 120ml쯤을 낸다.

달걀과 설탕을 풀고 밀가루와 전분을, 그다음 코코넛밀크 300ml와 판단즙을 넣어 매끈하게 젓는다. 체에 거른다.

커스터드를 약불에 저으며 3~4분만, 묽은 크림 농도로 살짝 걸쭉해질 때까지만 익힌다. 굳을 때까지가 아니다. 눌러 둔 찹쌀 위에 붓는다.

💡 커스터드를 미리 살짝 걸쭉하게 하는 것이 찹쌀에 스며들지 않게 하는 비결이다. 날것으로 부으면 초록이 가라앉고, 다 익혀 부으면 평평해지지 않는다.

찜기 뚜껑을 천으로 감싸고 중약불에서 30분, 커스터드가 굳고 칼이 깨끗이 나올 때까지 찐다. 완전히 식힌 뒤 — 최소 2시간 — 기름 바른 칼로 마름모로 썬다.