설렁탕

사골을 찬물에 몇 시간 담가 물을 갈아 가며 핏물을 뺀다.

💡 핏물 빼기와 첫 데치기가 국물을 탁하지 않고 맑고 뽀얗게 만드는 관건이다.

사골을 새 물에 넣고 5분간 팔팔 끓인 뒤 물을 모두 버리고 뼈를 헹군다 — 이 첫 국물은 버린다.

뼈를 냄비에 다시 담고 새 물을 부어 3~4시간 센 불로 끓이며 물을 보충하고 기름과 거품을 걷어, 국물이 뽀얗게 될 때까지 고운다.

중간에 양지·양파·마늘·대파 뿌리를 넣고 고기가 부드러워질 때까지 끓인 뒤 건져 식혀 얇게 썬다.

국물을 걸러 낸다 — 처음과 나중에 우린 국물을 합치면 진하기와 색을 모두 살릴 수 있다.

낼 때는 그릇에 밥과 삶은 소면을 담고 편육을 올린 뒤 뜨거운 국물을 부어, 각자 소금·후추·대파로 간하게 한다.