시크 카밥 (소고기 꼬치구이)

다진 고기, 물기 짠 양파, 생강·마늘·고추 페이스트, 허브, 모든 가루 향신료·소다·소금을 볼에 넣는다. 반죽이 끈적하고 페이스트처럼 될 때까지 5분간 힘주어 치댄다.

💡 이 치대기는 선택이 아니다 — 맨 꼬치에 고기가 붙어 있게 하는 결착이 생긴다. 그런 다음 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 한다.

손을 적셔 한 줌을 쥐고 꼬치를 따라 두께 2 cm 정도의 긴 소시지 모양으로 꼭꼭 눌러 붙인다. 금속을 빙 둘러 감싸도록 꽉 쥔다.

중간 세기의 숯불(또는 뜨거운 오븐 그릴 아래)에서 2분마다 돌려 가며, 사방이 노릇해지고 속까지 막 익을 때까지 8~12분 굽는다. 굽는 동안 기름을 조금씩 바른다.

💡 처음 2분은 건드리지 않는다 — 껍질이 먼저 잡히게 둬야 뒤집을 때 고기가 찢어지지 않는다.

훈연: 익힌 카밥을 볼이나 냄비에 담고 가운데에 작은 금속 컵을 놓는다. 숯을 벌겋게 달궈 컵에 넣고 쇼트닝을 숯 위에 끼얹은 뒤, 뚜껑을 재빨리 덮어 2분간 연기를 가둔다.

💡 이 '둥가르' 기법이 가정 그릴로는 낼 수 없는 탄두르 훈제 향을 준다. 2분이면 충분하고, 오래 두면 쓴맛이 난다.

꼬치째 난, 양파 슬라이스, 민트 요거트 처트니, 레몬과 함께 낸다.