슈바르츠벨더 키르슈토르테 (흑림 체리 케이크)

스펀지를 만든다. 노른자를 설탕 절반과 함께 연한 색이 될 때까지 젓고, 따로 흰자를 남은 설탕과 함께 부드러운 뿔이 설 때까지 거품 낸다. 흰자를 노른자에 접어 섞고 밀가루와 코코아를 체 쳐 넣어 가볍게 접는다. 마지막에 녹인 버터를 접어 섞는다.

💡 젓지 말고 접는다. 흰자에 넣은 공기가 이 스펀지를 부풀리는 유일한 힘이다. 그 공기를 빼면 케이크가 촘촘하게 구워진다.

종이 깐 24 cm 틀에 담아 180도에서 약 30~35분, 꼬치에 반죽이 묻어나지 않을 때까지 굽는다. 완전히 식힌 뒤 가로로 고르게 세 층으로 자른다.

체리를 익힌다. 물기 뺀 체리를 즙 150 ml와 함께 데워 끓인 뒤, 물에 갠 옥수수 전분을 넣고 걸쭉하고 윤기 날 때까지 끓인다. 식힌 뒤 키르슈 절반을 섞는다. 남은 키르슈를 체리 즙 약간과 섞어 적심 시럽을 만든다.

차가운 크림을 슈거파우더와 함께 단단하고 바를 수 있는 뿔이 설 때까지 휘핑한다. 과하게 하면 알갱이가 지니 주의한다.

조립한다. 첫 스펀지 층에 키르슈 시럽을 바르고 크림을 얇게 편 뒤 체리 절반을 올린다(장식용 몇 알은 남긴다). 두 번째 층을 올리고 시럽, 크림, 남은 체리를 얹는다. 세 번째 층을 덮고 시럽을 바른다.

💡 각 층 가장자리에 크림으로 둑을 둘러 체리를 가둔다. 그래야 완성된 케이크 옆면으로 분홍 즙이 새어 흐르지 않는다.

남은 크림으로 케이크 전체를 덮고 옆면에 초콜릿 셰이빙을 붙인 뒤, 위에 크림 로제트를 짜고 각 위에 남겨 둔 체리를 하나씩 올린다. 자르기 전에 최소 2시간 냉장한다.