자우어브라텐 (독일식 새콤 포트로스트)

2~3일 전에 와인, 식초, 물, 양파, 뿌리채소, 모든 향신료를 한 번 끓인 뒤 절임액을 완전히 식힌다. 소고기를 금속이 아닌 용기에 담고 차가운 절임액을 부은 다음, 하루에 한 번씩 뒤집으며 냉장고에서 2~3일 재운다.

💡 고기는 절임액에 완전히 잠겨 있어야 한다. 용기가 넓으면 작은 접시로 눌러, 액체 위로 드러나 마르는 부분이 없게 한다.

조리하는 날, 고기를 꺼내 물기를 꼼꼼히 닦는다. 절임액을 체에 걸러 국물과 부드러워진 채소를 따로 둔다. 기름에 소고기의 모든 면을 짙은 갈색이 나도록 강하게 지진 뒤 소금으로 간한다.

💡 물기 없는 고기는 노릇하게 지져지고, 젖은 고기는 그저 쪄진다. 그 짙은 겉면에서 그레이비의 색과 맛 절반이 나오니 서두르지 않는다.

고기를 꺼낸다. 같은 냄비에 걸러 둔 채소를 몇 분 볶은 뒤 절임 국물을 붓고 바닥에 눌어붙은 것을 모두 긁어 녹인다. 고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 아주 약하게 — 인덕션이든 150도 오븐이든 — 약 2시간 30분, 한 번 뒤집어 가며 포크가 거의 저항 없이 들어갈 때까지 브레이즈한다.

다 익은 고기를 도마에 옮겨 포일로 덮어 쉬게 한다. 브레이즈 국물을 깨끗한 팬에 거르되 채소를 눌러 즙을 짜낸 뒤 건더기는 버린다.

거른 국물을 약하게 끓이며 부순 진저브레드와 건포도를 넣고 젓는다. 8~10분간 끓여 윤기 나는 그레이비로 걸쭉해지면 시럽을 넣고 맛을 본다. 단맛과 신맛의 정확히 가운데에 놓여야 한다. 필요하면 소금을 더한다.

💡 그레이비가 너무 시면 시럽을 한 술 더해 둥글리고, 너무 달면 남겨 둔 식초를 조금 넣어 되돌린다. 아주 조금씩 조절한다.

소고기를 결 반대로 썰고 그레이비를 끼얹어, 감자 경단(카르토펠클뢰세)이나 슈페츨레와 적양배추를 곁들여 낸다.