사테 아얌 (인도네시아 닭꼬치)

닭고기를 엄지 첫 마디 크기, 대략 2cm 정도로 썬다. 크기를 고르게 맞춘다.

💡 사테는 센 불에서 빠르게 굽는다. 이보다 크게 썰면 겉이 까맣게 탈 때 속은 아직 날것이고, 크기가 들쭉날쭉하면 한 꼬치의 절반은 반드시 타 버린다.

케찹 마니스 2큰술에 강황 가루, 고수씨 가루, 으깬 마늘, 기름, 소금 넉넉히 한 꼬집을 섞는다. 닭고기를 넣고 모든 조각에 양념이 묻도록 버무린다.

냉장고에서 최소 30분, 길게는 하룻밤까지 재운다. 그동안 꼬치는 물에 담가 둔다.

💡 이렇게 작게 썬 고기에는 30분이면 정말 충분하다. 양념이 통닭이 아니라 2cm 깊이까지만 스며들면 되기 때문이다.

소스를 만든다. 샬롯과 고추를 기름에 볶아 부드러워지고 단내가 날 때까지 익힌 뒤, 땅콩·팜슈가·타마린드 물·물 200ml 정도와 함께 갈아 흐르는 농도의 페이스트로 만든다.

💡 완전히 곱게 갈지 말고 약간 거칠게 남긴다. 너무 매끄러우면 땅콩버터 맛이 나고, 알갱이가 살아 있어야 통땅콩으로 만든 소스 같다.

소스를 작은 냄비에 담아 약한 불에서 저으며 5분 데운다. 맛을 보고 균형을 잡는다. 단맛이 먼저 오고 짠맛, 신맛이 뒤따르되 한꺼번에 느껴져야 한다. 되직해지면 물을 조금 넣어 푼다.

꼬치 하나에 닭고기 3~4조각씩, 맞닿게 꿰되 억지로 눌러 붙이지는 않는다.

센 숯불에서, 또는 그릴팬이나 아주 뜨겁게 달군 오븐 브로일러 아래에서 한 면당 3분 정도 굽는다. 뒤집을 때마다 남은 케찹 마니스를 발라 준다.

💡 단간장은 처음이 아니라 굽기 후반에 얇게 여러 번 발라야 한다. 설탕은 닭이 익기 한참 전에 타서 쓴맛을 내므로, 초반부터 바르면 겉은 새까맣고 속은 날것인 꼬치가 나온다.

겉이 윤기 나면서 군데군데 짙게 그을리고, 눌렀을 때 탄력 있게 올라오면 다 익은 것이다.

접시에 수북이 담고 따뜻한 땅콩 소스를 넉넉히 끼얹은 뒤, 생 샬롯 슬라이스를 뿌리고 라임을 전체적으로 짜 넣는다.