싼베이지 (세 컵 닭조림)

두꺼운 냄비나 뚝배기에 흑임자 참기름을 약불로 데우고 생강을 넣는다. 5~6분간 천천히 볶아 가장자리가 말리고 살짝 마를 때까지 익힌다.

💡 반드시 약불이다. 흑임자 참기름은 금방 타서 쓴맛이 나고, 쓴맛이 난 냄비는 되살릴 수 없다.

통마늘과 건고추를 넣고 2분 더 볶아, 마늘 겉면이 노릇해지되 속은 단단한 상태로 만든다.

불을 세게 올리고 닭고기를 껍질이 아래로 가게 넣는다. 3분간 건드리지 말고 색을 낸 뒤 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 굽는다.

두 가지 간장과 쌀술, 빙탕을 붓는다. 한 번 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약불에서 12~15분간 조린다. 중간에 한 번 뒤집어준다.

뚜껑을 열고 불을 올려 5~8분간 졸인다. 걸쭉해지는 소스를 닭 위에 계속 끼얹으며, 냄비 바닥에 윤기 나는 진한 시럽만 남을 때까지 조린다.

💡 팬 안에서 소스가 한 숟갈쯤 아직 움직일 때 멈춘다. 불을 꺼도 계속 조여들기 때문에, 바싹 졸이면 퍽퍽한 요리가 된다.

불을 끄고 바질을 한꺼번에 전부 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 30초간 둔다. 뚜껑을 열고 전체를 섞은 다음, 냄비째 식탁으로 옮긴다.

💡 남은 열만으로 충분하다. 불에 올린 채 익힌 바질은 검게 변하며 쓴맛이 나지만, 불을 끈 뒤에 넣으면 초록빛과 향이 그대로 남는다.