삼바르 (타마린드 렌틸 채소 스튜)

투르 달을 씻어 물 700ml와 강황을 넣고 30~35분간(압력솥이면 12분) 렌틸이 완전히 뭉그러질 때까지 끓인다. 거품기로 저어 매끄럽게 푼다.

그동안 타마린드를 뜨거운 물 200ml에 10분간 불린 뒤 손으로 주물러 짜고, 체에 걸러 섬유질은 버린다.

💡 병에 든 타마린드 농축액은 훨씬 진하다. 물 200ml에 1작은술부터 시작해 맛을 보고 조절한다.

넓은 냄비에 거른 타마린드 물, 샬롯, 토마토, 드럼스틱과 나머지 채소, 물 250ml를 더 넣고 끓인다. 10~12분간 채소가 막 익을 정도로 끓인다.

삼바르 파우더와 소금을 넣고 5분 더 끓인다. 향신료의 날 냄새가 날아가고 국물 향이 둥글어질 때까지 끓인다.

💡 달을 넣기 전에 타마린드를 먼저 끓이는 데는 이유가 있다. 익히지 않은 타마린드는 맛이 거칠고, 이 과정에서 부드러워진다.

익힌 달을 붓고 잘 저은 뒤 다시 5분간 약하게 끓인다. 묽은 수프처럼 흐르는 농도가 되어야 하며, 너무 되면 뜨거운 물을 더한다.

기름 양념(타드카)을 만든다. 작은 팬에 기름을 넣고 일렁일 때까지 달군 뒤 머스터드 씨를 넣어 톡톡 튈 때까지 기다린다. 마른 홍고추, 커리 잎, 아사푀티다를 넣고 5초를 센 다음 통째로 삼바르에 붓는다.

💡 커리 잎이 기름에 닿으면 요란하게 튄다. 정상이다. 다른 손에 뚜껑을 들고 살짝 물러서서 작업한다.

5분간 뚜껑을 덮어 기름 양념의 향이 국물에 배게 한 뒤, 고수 잎과 함께 섞는다. 밥이나 이들리, 도사와 함께 낸다.