삼발 스팅레이 (바나나잎 위 가오리구이)

두 가지 고추, 샬롯, 마늘, 블라찬, 캔들넛, 레몬그라스를 페이스트로 간다. 기름에 중불로 12~15분, 저으며 짙은 붉은색이 되고 되직해지며 기름이 분리될 때까지 볶는다. 타마린드, 설탕, 소금을 섞어 2분 더 볶는다. 식힌다.

💡 되직하게 졸여서. 아직 촉촉한 삼발은 그릴에서 생선에서 흘러내린다. 바를 수 있고 제자리에 있는 페이스트여야 한다.

가오리의 물기를 닦고 소금을 살짝 뿌려 바나나잎 위에 놓는다. 윗면에 삼발을 두껍게 바른다.

중간보다 센 숯불에 잎 면을 아래로 8분 굽는다. 잎째 통째로 뒤집어 5분 더, 가장 두꺼운 부분의 살이 연골에서 결대로 떨어질 때까지 굽는다.

💡 잎이 내내 생선과 불 사이에 있다. 그을리고 연기 나며 보호한다. 생선이 맨 쇠에 닿으면 안 된다.

친찰록에 썬 샬롯, 고추, 칼라만시 하나의 즙을 섞어 찍어 먹을 소스를 만든다.

잎째 삼발 면이 위로 오게 내고 친찰록 소스와 남은 칼라만시를 곁들인다.