삼발 마타 (발리식 생샬롯 삼발)

샬롯 껍질을 벗기고 가로로 최대한 얇게 링 모양으로 썬다. 손가락으로 링을 하나하나 떼어 낸다.

💡 얇게 써는 것이 이 요리의 전부다. 두꺼운 샬롯 링은 입안에서 계속 맵고 양파 같은 맛으로 남지만, 종잇장처럼 얇으면 기름과 라임즙 속에서 몇 분 만에 순해진다.

레몬그라스는 연한 아래 1/3만 남기고 자른 뒤, 마른 겉껍질을 벗기고 아주 얇게 동그랗게 썬다.

고추를 링으로 썰고, 라임잎은 가능한 한 가늘게 채 썬다.

내열 볼에 모든 재료와 소금을 넣고, 숟가락 대신 손가락으로 흩뜨리듯 섞는다.

코코넛 오일을 연기가 나기 직전, 표면이 일렁일 때까지 데워 볼에 그대로 붓는다. 한 번만 젓는다.

💡 기름은 살짝 치익 소리가 날 정도면 충분하고 그 이상은 안 된다. 연기가 날 만큼 뜨거우면 샬롯이 익어 흐물한 볶은 삼발이 된다. '마타'는 '날것'이라는 뜻이고, 그 생생한 아삭함이 이 요리의 정체성이다.

10분간 그대로 둔 뒤 라임즙을 넣어 섞고 소금 간을 본다.

실온 상태로, 생선구이나 닭 요리, 흰밥에 곁들여 낸다.