살사 베르데 (멕시코 토마티요 그린 소스)

껍질 벗긴 토마티요와 통고추를 마른 팬이나 뜨거운 그릴에 올려, 뒤집어 가며 군데군데 물집이 잡히고 검게 그을리며 토마티요가 물러질 때까지 약 8분 굽는다.

💡 삶지 않고 그을리는 것이 구운 살사 베르데에 깊이를 주고 토마티요의 날카로운 신맛을 눌러 준다. 삶은 토마티요는 더 밋밋하고 단조로운 소스가 된다.

마지막 2~3분에 양파와 마늘을 팬에 더해 부드러워지고 살짝 그을리게 한다.

모든 재료를 고수, 소금 한 자밤과 함께 믹서에 넣는다. 완전히 곱게 갈지 말고 살짝 씹히는 정도로 짧게 간다.

💡 너무 오래 갈지 말자. 몇 초만 넘겨도 공기가 섞여 살사가 창백하고 거품이 일며 밍밍해 보인다. 짧게 끊어 갈아야 신선하고 초록빛이 산다.

팬에 기름을 일렁일 때까지 달군 뒤 간 살사를 붓는다. 치익 하고 튄다. 저어 가며 3~4분간 색이 한 톤 진해지고 되직해질 때까지 볶는다.

💡 간 살사를 다시 볶는 과정(소프레이르)이 집에서 흔히 건너뛰는 단계다. 날카로움을 둥글게 다듬고 맛을 어우러지게 한다. 뜨거운 기름에 닿으며 튀니 한발 물러선다.

맛을 보고 소금을 맞춘다. 원하는 것보다 되직하면 물을 조금 넣어 푼다.

따뜻하게 또는 실온으로 낸다. 타코·달걀·고기구이 위에 얹거나 토르티야 칩과 함께.