살사 로하 (익힌 붉은 테이블 살사)

마른 팬 중불에서 말린 고추를 눌러 가며 앞뒤로 20~30초씩, 고소한 향이 나고 살짝 짙어질 때까지 굽는다. 새까맣게 태우면 쓴맛이 나니 주의. 뜨거운 물을 부어 15분 불린다.

💡 이 몇 초의 굽기에서 말린 고추 살사의 풍미가 나오지만, 잘 구워진 것과 탄 것의 경계는 얇다. 고추가 새까매지면 버린다. 태운 고추 하나가 전체를 씁쓸하게 만든다.

그동안 같은 마른 팬에 통토마토, 양파 조각, 껍질째 마늘을 올려 돌려 가며 군데군데 검게 그을리고 물러질 때까지 약 8분 굽는다. 식으면 마늘 껍질을 벗긴다.

불린 고추의 물을 뺀다. 그을린 토마토·양파·마늘·소금과 함께 갈되, 필요할 때만 불린 물을 조금 넣어 매끄럽게 만든다.

작은 팬에 기름을 아지랑이가 필 만큼 달군 뒤 간 살사를 붓는다. 지글거리며 튄다. 저으며 5분간 색이 짙어지고 살짝 걸쭉해질 때까지 볶는다. 맛보고 소금을 조절한다.

💡 간 살사를 볶는 것('사소나르')이 날것 퓌레를 제대로 된 익힌 살사로 바꾼다. 색이 깊어지고 날카로운 생내가 둥글어지며 냉장으로 일주일은 간다.