사이 우아 (북부식 허브 소시지)

불린 고추, 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 강황, 새우 페이스트, 소금을 거친 페이스트가 되도록 빻는다. 한 번에 하나씩, 앞의 것이 다 으깨진 뒤 다음 것을 넣는다.

다진 돼지고기에 페이스트를 손으로 섞어 넣고, 이어서 레몬그라스, 실처럼 썬 라임잎, 피시소스, 고수, 쪽파를 넣어 버무린다. 3분 동안 충분히 치대어 반죽이 끈적해지고 한 덩어리로 뭉칠 때까지 만든다.

💡 케이싱에 넣기 전에 반죽을 1작은술 떼어 팬에 구워 맛을 본다. 케이싱에 들어간 뒤에는 간을 고칠 수 없다.

케이싱을 소시지 깔때기에 끼우고 느슨하게 채운다. 손가락으로 고기를 밀어 넣으며 여유를 둔다. 80% 정도만 채운다는 느낌이면 된다.

💡 너무 꽉 채우면 굽는 동안 지방이 팽창하면서 터진다. 느슨하게 채운 것은 멀쩡하다. 사이 우아를 만들 때 가장 흔한 실패 원인이 바로 이것이다.

채운 케이싱을 납작한 나선형으로 감고, 대나무 꼬치 두 개를 직각으로 교차해 꽂아 모양이 유지되게 한다.

바늘로 소시지 전체를 여기저기 찌른 뒤, 약한 숯불에서 30~40분간 5분마다 뒤집어 가며 굽는다. 양면이 노릇해지고 눌렀을 때 단단해지면 다 된 것이다.

💡 약한 불과 인내가 전부다. 센 불에서는 케이싱이 터지고, 속이 익기 훨씬 전에 레몬그라스가 타서 쓴맛이 난다.

5분간 두었다가 두툼하게 어슷 썰어 찰밥, 생양배추, 고추 소스와 함께 낸다.