사이끄록 이산

돼지고기, 지방, 밥, 마늘, 소금, 설탕, 후추, 피시소스를 섞어 5분 치댄다.

반죽을 한 작은술 구워 맛본다. 원하는 것보다 눈에 띄게 짜야 한다. 발효가 그 짠맛을 누그러뜨리기 때문이다.

💡 덜 짠 소시지는 안전하게 발효되지 않는다. 소금이 나쁜 균을 막는 동안 좋은 균이 일한다. 여기서 소금을 줄이면 안 된다.

케이싱에 헐겁게 채워 4cm 간격으로 묶고, 하나마다 핀으로 두 번 찔러 준다.

28~32도의 따뜻하고 그늘진 곳에 사흘 걸어 두거나 눕혀 두고 매일 뒤집는다. 뚜렷하게 신 냄새가 나면 다 된 것이다.

💡 그늘, 공기 흐름, 직사광선 없음. 부엌이 25도 아래라면 나흘이나 닷새를 주고, 날짜가 아니라 냄새로 판단한다.

중약불 숯불에서 자주 뒤집으며 15분, 껍질이 노릇해지고 터질 때까지 굽는다.

💡 약하게 오래. 센 불은 속의 밥이 아직 찬 상태에서 껍질만 태운다. 이 소시지에서 속까지 데워지는 데 가장 오래 걸리는 것이 밥이다.

구워지는 대로 생양배추, 생강, 통고추와 함께 낸다.