리쿠지 최고걸작 야키소바

소스를 먼저 만든다. 작은 볼에 가쓰오부시 가루 2g, 분말 소스 한 봉지 전부, 청주 大さじ1, 미림 大さじ1/2, 카레가루 小さじ1/4, 굴소스 小さじ2, 후추 2번을 섞는다.

💡 미리 섞어 두는 것이 중요하다. 면이 뜨거운 팬에 들어간 뒤에는 여유가 30초 남짓뿐이고, 그때 분말을 그대로 부으면 짠 덩어리가 남는다.

대파 30g은 짧게 토막 내고, 마늘 한 쪽은 눌러 으깬다. 삼겹살 80g에는 소금·후추로 밑간하고, 당근 20g은 가늘게 채 썰고 양배추 60g은 한입 크기로 썬다.

팬에 라드 大さじ1을 중불에 녹이고 대파와 마늘을 넣는다. 2~3분 볶는다. 달큰한 향이 올라오고 주변 기름이 황금빛으로 물들 때까지.

💡 이 재료들은 먹으려고 볶는 게 아니다. 향을 기름으로 옮기는 중이다. 이것이 '香味油(향미유)'이고, 이 레시피의 전제 전체다.

면을 봉지에서 바로 꺼내 향미유 위에 눌러 편다. 2~3분 젓지 말고 굽는다. 아랫면에 갈색으로 바삭한 자국이 생길 때까지.

면만 건져 접시에 따로 둔다. 대파와 마늘은 팬에 그대로 남긴다.

💡 쓸데없는 과정처럼 보이지만 이 레시피에서 가장 따라 할 가치가 있는 한 수다. 면은 다 됐고 향신 재료는 아직이다. 그리고 그 재료들에는 면이 못 버틸 열이 필요하다.

불을 올려 대파와 마늘을 태운다. 가장자리가 제대로 새카매질 때까지 1~2분, 향이 달큰함에서 그을린 냄새로 바뀔 때까지.

💡 보통 탄 것은 망친 것이지만, 여기서는 그게 목적이다. 그을린 파·마늘이 마트 야키소바에 철판 노점 같은 스모키한 깊이를 준다. 검게까지 밀어붙이되, 쓴맛이 나기 전에 멈춘다.

밑간한 삼겹살을 넣고 센 불에서 2분 볶는다. 분홍빛이 사라지고 기름이 배어 나올 때까지.

당근과 양배추를 넣고 2분 더 볶는다. 양배추 가장자리가 막 숨이 죽되 아삭함은 남아 있을 때까지.

면을 팬에 되돌리고 미리 섞어 둔 소스를 면 위에 붓고, 숙주 100g을 넣는다. 센 불에서 1분 정도 전체를 뒤섞는다.

💡 소스는 빈 팬이 아니라 면 위에 붓는다. 뜨거운 쇠에 닿으면 당분이 든 소스는 순식간에 탄다. 그리고 빠르게 끝낸다. 숙주는 과하게 익히는 순간 축 처지고 물을 뿜기 시작한다.

면이 마무리되는 동안 다른 팬에 달걀을 반숙 프라이로 부친다. 노른자는 흐르는 상태여야 한다.

야키소바를 접시에 수북이 담고 그 위에 계란프라이를 올린다.

아오노리와 베니쇼가를 넉넉히 올려 마무리하고, 면의 구운 가장자리가 살아 있을 때 먹는다.

💡 식탁에서 노른자를 터뜨려 면에 비빈다. 그의 문장에 적혀 있지는 않지만, 달걀이 거기 있는 이유가 그것이다.