리쿠지 궁극의 쇼가야키 (생강 돼지고기 구이)

돼지 등심 2장(240g) 양면에 소금과 후추로 밑간한다.

생강 15g과 양파 60g을 납작한 그릇에 갈아 넣고 청주 大さじ1을 더해 섞는다.

💡 양파는 강판의 고운 면에 갈고 즙까지 남긴다. 즙이 실제로 일하는 부분이다. 돼지고기를 연하게 만드는 건 생양파의 효소이고, 건더기는 그것을 실어 나를 뿐이다.

고기를 양념에 눕히고 뒤집어 양면에 고루 묻힌 뒤, 실온에서 정확히 15분 둔다.

💡 15분이다. 더 길면 안 된다. 간 양파는 강력해서, 한 시간 재우면 표면이 물러지고 식감이 푸석해진다. 이건 정말로 타이머를 맞춰야 하는 시간이다.

고기를 건져 키친타월로 표면 물기를 닦고, 붙어 있는 양파 건더기를 훑어 낸다. 재운 양념은 남겨 둔다. 버리지 않는다.

💡 젖은 고기는 구워지지 않고 쪄지며, 남은 양파 건더기는 몇 초 만에 새카맣게 탄다. 집에서 만든 쇼가야키가 잿빛으로 나오는 이유가 이 둘이다.

각 고기 양면에 박력분을 얇게 묻히고, 남는 가루는 털어 낸다.

팬에 기름을 중강불로 달구고 고기를 올린다. 첫 면을 2분 정도 굽는다. 가장자리가 하얗게 익고 아랫면이 노릇해질 때까지.

💡 밀가루는 두 가지 일을 한다. 맨 고기보다 빨리 노릇해지고, 마지막에 소스가 붙잡을 자리를 만든다. 없으면 소스는 그냥 미끄러져 접시로 흘러내린다.

뒤집어 반대 면을 1~2분 굽는다. 딱 속까지 익을 정도로. 고기는 접시에 옮긴다.

이제 소스다. 남겨 둔 재운 양념을 그 팬에 붓고 간장 大さじ1と2/3, 설탕 小さじ1, 미림 小さじ2, 아지노모토 3번을 넣는다.

💡 팬 바닥에 눌어붙은 것이 여기서 소스에 녹아든다. 같은 팬을 쓰는 유일한 이유가 이것이다. 씻어 버리면 맛의 절반을 버리는 셈이다.

중강불에서 팔팔 끓여 1~2분 둔다. 생양파 냄새가 사라지고 소스가 살짝 걸쭉해질 때까지.

💡 재운 양념을 반드시 끓이는 데는 두 가지 이유가 있다. 생돼지고기가 닿았던 양념이니 가열이 필요하고, 끓이면 날카롭던 생양파가 달큰해진다. 데우는 정도로 넘기지 말자.

끓는 소스를 접시 위의 고기에 그대로 붓는다.

이 버전의 핵심이 이것이다. 고기는 굽고 소스는 따로 만들어, 둘은 접시 위에서야 만난다.

💡 대부분의 쇼가야키 레시피는 고기가 팬에 있는 채로 소스를 부어 졸인다. 그러면 돼지고기가 짠 국물에서 5분을 더 익는 셈이고, 그것이 바로 생강구이가 질기고 퍽퍽해지는 경로다. 둘을 떼어 놓는 것이 그의 고기가 부드러운 이유다.

말린 파슬리를 뿌려 색을 내고, 옆에 채썬 양배추와 마요네즈 한 술을 곁들여 밥과 함께 낸다.