리쿠지 시오 마파두부 (두반장 없는 소금 마파)

단단한 두부 300g을 2cm 크기로 깍둑썬다.

물 1리터에 소금 小さじ1을 넣고 끓기 직전까지 데운 뒤, 두부를 넣어 2~3분 잔잔히 데친다. 건져서 물기를 뺀다.

💡 다들 건너뛰는 단계이자, 마파두부에 두부 '조각'이 남을지 두부 '부스러기'가 남을지를 가르는 단계다. 소금물에 데치면 표면이 단단해지고 수분이 빠져나가, 저어도 조각이 버티고 나중에 소스가 묽어지지 않는다.

팬에 참기름 小さじ2를 중강불로 달구고 돼지고기 다짐육 120g을 넣는다. 풀어 가며 3~4분 볶는다. 노릇해지고 기름이 배어 나올 때까지.

마늘 5g과 생강 5g을 넣고 1분 더 볶는다. 향이 올라올 때까지.

💡 향신 재료는 고기 앞이 아니라 뒤에 넣는다. 돼지고기가 노릇해지는 시간 동안 마늘과 생강은 타 버린다. 지금 넣으면 돼지기름에서 볶이고 1분이면 충분하다.

물 200cc를 붓고 소미 샹탄 小さじ1, 소금 小さじ1/3, 데친 두부 300g, 굵은 후추를 넣는다. 끓어오르게 한다.

작은 볼에 청주 大さじ1と1/2, 유자후추 小さじ2, 감자전분 小さじ2를 넣고 덩어리 없이 푼다.

💡 전분을 물이 아니라 청주에 풀고, 유자후추까지 같은 물에 섞는다는 점에 주목하자. 그러면 유자후추가 늦게, 한 번에 들어가 거의 익지 않는다. 시트러스 향이 살아남는 방식이다. 일찍 넣고 끓이면 향이 날아간다.

가라앉지 않게 한 번 더 저은 뒤, 끓고 있는 팬에 부으면서 조심스럽게 젓는다.

1분 정도 끓인 상태를 유지하며 젓는다. 소스가 걸쭉해지고 뿌옇던 것이 맑고 윤기 있게 바뀔 때까지.

💡 감자전분은 제대로 끓어야 농도가 잡히고 날 전분 맛이 사라진다. 충분히 끓지 않은 상태에서 농도를 잡으면, 접시에 담긴 지 1분 만에 다시 묽어진다.

여기서부터는 휘젓지 말고 밀듯이 부드럽게 저어 두부 조각이 온전히 남게 한다.

💡 중국 요리사들이 팬을 흔들거나 국자 등을 쓰는 이유가 정확히 이것이다. 휘젓듯 저으면 데친 두부 300g은 네 번쯤 만에 으깬 두부가 된다.

썬 대파 40g을 넣고 1분 더 끓인다. 살짝 숨만 죽고 색은 남아 있을 정도로.

불을 끄고 참기름을 위에 살짝 둘러 준다.

소스가 밥알 위에 얹힐 만큼 걸쭉할 때, 따뜻한 밥과 함께 바로 낸다.