리쿠지 신 오야코동

가쓰오부시 3g을 접시에 펼쳐 담고 전자레인지에 30초 돌린다.

💡 남은 수분을 날려 가쓰오부시를 바삭하게 만드는 과정이다. 지켜보자. 가쓰오부시는 종이처럼 얇아서 전자레인지가 강하면 탄다.

따뜻해진 가쓰오부시를 손가락으로 비벼 거친 가루가 될 때까지 부순다. 따로 둔다.

💡 이 레시피 전체가 기대고 있는 지름길이다. 가루가 된 가쓰오부시는 소스에 그대로 녹아들어, 육수를 우리고 거르는 과정 없이 다시 맛을 낸다. 따뜻할 때 해야 한다. 식으면 다시 질겨진다.

양파 1/4개(60g)를 얇게 썰고, 닭다리살 120g은 껍질이 붙은 채로 한입 크기로 썬다.

작은 팬을 중강불에 올리고 닭을 껍질이 아래로 가게, 기름 없이 그대로 올린다.

💡 껍질에서 스스로 기름이 나온다. 기름을 더 넣으면 느끼해질 뿐이다. 차가운 팬에서 시작해도 괜찮다. 기름이 더 천천히 빠져나온다.

2~3분 굽는다. 껍질이 노릇해지고 소리가 날 만큼 바삭해질 때까지. 껍질 면만 굽고 뒤집지 않는다.

💡 그는 껍질만 바삭하게 굽는다고 분명히 적었다. 살은 곧이어 소스에서 끓이며 익히기 때문에, 양면을 다 구우면 퍽퍽하고 질겨진다.

썬 양파, 간장(大さじ1と小さじ1 / 20ml), 미림(大さじ2と小さじ1 / 35ml), 물(大さじ2 / 30ml), 가쓰오부시 가루, 아지노모토 3번을 넣는다.

약불로 낮추고 양파가 부드럽고 투명해질 때까지 4~5분 끓인다. 국물은 겨우 떨릴 정도여야 한다.

💡 약불은 보기보다 중요하다. 팬에 물이 30ml뿐이라, 세게 끓이면 양파가 부드러워지기도 전에 소스가 졸아 없어진다.

달걀 하나를 대충 푼다. 몇 번만 저어 흰자와 노른자가 줄무늬로 남을 정도로. 팬 위에 나선을 그리며 붓는다.

뚜껑을 덮고 약불에서 정확히 50초 익힌다.

💡 그가 시간을 정확히 지정한 부분이다. 뚜껑이 수증기를 가둬 이 첫 번째 달걀을 위에서부터 익히고, 이 층이 덮밥 전체를 잡아 준다. 그래서 두 번째 달걀보다 단단해야 한다.

두 번째 달걀도 같은 방식으로 대충 풀어 붓고, 미쓰바를 위에 흩뿌린 뒤 다시 뚜껑을 덮는다.

약불에서 두 번째 달걀이 반숙이 될 때까지만 익힌다. 윤기가 돌고 아직 찰랑이지만 흐르지는 않는 상태. 대략 30~40초.

💡 이 단계가 그의 덮밥과 흔한 식당 덮밥을 가른다. 아직 살짝 덜 익어 보일 때 불을 끈다. 남은 열과 아래의 뜨거운 밥이 접시에 올린 뒤에도 계속 익히기 때문이다. 팬 안에서 '다 됐다'고 보일 때까지 기다리면 결국 완숙으로 먹게 된다.

달걀 면이 위로 오게 통째로 밀어, 그릇에 담은 뜨거운 밥 200g 위에 올린다.

바로 먹는다. 원하는 사람을 위해 시치미를 상에 함께 낸다.