리쿠지 케첩 없는 오므라이스

마늘 10g과 양파 60g을 잘게 다지고, 닭다리살 100g은 작게 썬다.

팬에 버터 10g을 중불에 녹이고 마늘을 1분 정도, 달큰한 향이 날 때까지 볶는다. 양파를 넣고 2~3분, 투명해질 때까지 볶는다.

토마토 통조림 반 캔(200g)을 넣고 중불에서 6~8분 졸인다. 덩어리를 으깨 가며, 벽돌색으로 어두워지고 숟가락으로 그었을 때 자국이 남을 때까지. 이것이 토마토 베이스다.

💡 일찍 멈추지 말자. 이 단계가 케첩의 자리를 대신하는데, 케첩은 이미 농축되고 단맛이 더해진 것이다. 생토마토 통조림은 둘 다 아니다. 아직 묽어 보이고 신맛이 날카롭다면 덜 된 것이다.

토마토 베이스를 볼에 긁어 옮기고 정확히 반으로 나눈다.

팬을 닦고 올리브유 小さじ1을 두른 뒤, 소금·후추로 밑간한 닭고기를 중강불에서 3~4분, 속까지 익고 살짝 노릇해질 때까지 볶는다.

토마토 베이스 절반, 밥 200g, 굵은 후추, 콩소메 小さじ1と1/3, 설탕 小さじ1을 넣는다. 밥알을 풀어 가며 2~3분 볶는다. 밥알마다 색이 배고 팬이 뽀송해질 때까지.

밥을 접시에 봉긋하게 담고 숟가락 등으로 타원형으로 다듬는다. 옆에 둔다.

💡 뜨겁고 잘 뭉쳐질 때 모양을 잡는다. 달걀은 그 위에 올라가므로 아래의 밥이 곧 틀이다. 납작하게 쌓으면 납작한 오므라이스가 된다.

소스를 만든다. 남은 토마토 베이스 절반을 팬에 되돌리고 물 50cc, 콩소메 小さじ1/2, 설탕 小さじ1/2, 굵은 후추를 넣는다. 약불에서 부을 수 있는 농도가 될 때까지 데운 뒤 따뜻하게 둔다.

달걀 2개에 소금 한 꼬집, 아지노모토 1번, 물 大さじ1을 넣고 완전히 섞어 푼다.

팬을 깨끗이 닦고 버터 5g과 올리브유 小さじ1을 넣어 중약불에 올린다. 버터가 녹아 잔잔히 거품이 일 때까지. 갈색이 되면 안 된다.

달걀을 붓고 중약불에서 익힌다. 처음 10초는 젓가락으로 가장자리를 안쪽으로 끌어모으고, 그다음엔 그대로 둔다. 반숙이 될 때까지 — 바닥은 잡히지만 윗면은 여전히 윤기 있고 촉촉한 상태.

💡 '중약불'이 지침이고 이 레시피에서 가장 어려운 부분이다. 이 레시피만 초급이 아니라 중급인 이유이기도 하다. 센 불에서는 윗면이 아직 액체인 채로 바닥이 몇 초 만에 고무판처럼 굳어 버린다. 갈색이 돌기 시작하면 팬이 너무 뜨거운 것이다. 잠시 불에서 완전히 내렸다가 되돌린다.

반숙 달걀을 팬에서 밀어내 밥 위에 덮어 씌운다. 감싸는 게 아니라 모양 위로 자연스럽게 내려앉게 둔다.

따뜻한 토마토 소스를 위에 붓고 바로 낸다.

💡 보통의 오므라이스라면 여기서 케첩을 지그재그로 뿌린다. 이 레시피는 그 자리에 이 소스를 놓기 위해 존재한다. 습관적으로 케첩을 올리지 말자.