리쿠지 지고의 오코노미야키

마의 껍질을 벗기고 갈아 끈적한 퓌레 100g을 만든다.

💡 생마는 손을 가렵게 하는 사람이 있다. 한쪽 껍질을 남긴 채 잡거나 장갑을 끼자. 가려우면 식초 푼 물로 헹구면 가라앉는다.

큰 볼에 간 마, 물 75cc, 박력분 75g, 가쓰오부시 가루 4g, 달걀 2개, 아지노모토 5번, 소금 小さじ1/3을 넣는다. 매끄러워질 때까지 충분히 섞는다.

이제 썬 양배추 250g을 넣고 섞는다. 짧게, 모든 조각에 반죽이 묻을 정도까지만.

💡 양배추는 가장 나중에, 가장 적게 섞는다. 소금과 양배추가 만나면 서로 물을 끌어내기 시작하고, 그대로 두면 반죽이 묽고 납작해진다. 반죽은 충분히, 양배추는 최소한으로 섞는다.

차가운 프라이팬 바닥에 삼겹살 200g을 고르게 펴 깐다. 남는 것은 썰어서 반죽에 섞는다.

팬을 중불에 올리고 삼겹살이 하얘지며 기름이 나오기 시작할 때까지 익힌다.

💡 여기서 나온 돼지기름이 팬의 유일한 기름이다. 그가 차가운 팬에서 시작하고 재료에 기름이 없는 이유다.

반죽을 삼겹살 위에 붓고 2~3cm 두께의 고른 원형으로 편다. 누르지 않는다.

중불에서 3분이 채 안 되게 굽는다. 가장자리가 굳어 마른 듯 보이고 아랫면이 노릇해질 때까지.

💡 뒤집개로 누르고 싶은 마음을 참자. 누르면 마가 붙잡아 두려 애쓰는 공기와 수증기가 빠져나가, 가벼운 부침 대신 빽빽한 원반이 된다.

한 번에 과감하게 뒤집는다. 삼겹살 면이 위로 오게.

💡 바로 뒤집기가 부담스럽다면 접시에 밀어 옮긴 뒤 팬을 접시 위에 엎어 함께 뒤집는다. 머뭇거리다 어정쩡하게 뒤집는 것이 오코노미야키가 부서지는 경로다.

뚜껑을 덮고 10분간 굽는다. 그동안 몇 번 뒤집어 준다.

뚜껑이 철판을 대신한다. 수증기를 가둬 겉이 노릇해지는 동안 양배추 250g이 실제로 속까지 익게 한다.

💡 이 영상의 핵심 주장이 이것이다. 뚜껑 없는 가정용 철판에서는 그만한 생양배추가 부드러워지기 훨씬 전에 겉이 타 버린다. 뚜껑을 덮으면 수증기가 속을, 팬이 겉을 담당한다.

다 익었는지 확인한다. 가운데에 꼬치를 찔러 넣었다 뺐을 때 깨끗하고 뜨거워야 하며, 양배추는 아삭거리지 않고 부드러워야 한다.

접시에 밀어 옮기고 오코노미야키 소스를 바른 뒤, 마요네즈를 지그재그로 뿌린다.

가쓰오부시와 아오노리를 듬뿍 뿌려 마무리하고, 열기로 가쓰오부시가 살랑거릴 때 낸다.