리쿠지 원팬 나폴리탄

소시지는 어슷하게, 양파 50g은 얇게, 양송이 40g은 저며 썬다. 마늘은 다진다. 피망 30g은 링으로 썰어 나머지와 따로 둔다.

넓은 프라이팬에 기름 小さじ1을 중불로 달구고 소시지·마늘·양파를 2~3분 볶는다. 양파가 투명해지고 소시지 가장자리가 노릇해질 때까지.

양송이 40g을 넣고 2분 더 볶는다. 물기가 빠지고 색이 나기 시작할 때까지.

케첩 大さじ3과 우스터 소스 小さじ1을 넣고 볶는다. 뜨거운 팬에서 적극적으로, 1분 정도, 케첩이 선명한 빨강에서 벽돌색으로 어두워지고 달큰한 냄새 대신 볶은 향이 올라올 때까지.

💡 케첩을 볶는 것은 어떤 나폴리탄에서든 가장 중요한 한 단계다. 생케첩은 설탕과 식초 맛이 나지만, 볶은 케첩은 신맛의 날이 빠지고 감칠맛이 돈다. 이걸 건너뛰면 파스타에 소스를 부은 맛이 난다. 사람들이 나폴리탄을 유치하다고 할 때 말하는 바로 그 맛이다.

물 360cc와 콩소메 小さじ2/3을 붓고 제대로 끓어오르게 한다.

마른 스파게티 100g을 팬에 그대로 넣는다. 부드러워지는 대로 눌러 잠기게 하고, 뭉치지 않게 부채꼴로 펼친다.

💡 이것이 그의 원팬 방식이고, 채반이 필요 없는 이유다. 파스타가 전분을 싱크대가 아니라 소스에 바로 내놓고, 그 전분이 소스를 걸쭉하게 만든다. 이 레시피에는 크림도 루도 없다.

중강불에서 7분간 끓인다. 이따금 저어 주며, 파스타가 익어 가는 동안 국물이 졸아들게 둔다.

💡 냄비에 물을 넉넉히 끓일 때보다 자주 저어야 한다. 국물이 많지 않아서, 1.6mm 파스타는 눈을 떼는 순간 팬 바닥과 서로에게 들러붙는다.

7분이면 파스타는 알덴테가 되고 국물은 거의 사라져, 고이지 않고 면에 감기는 되직한 소스만 남아야 한다.

💡 7분에 너무 묽다면 불을 올리고 1분 더 뒤섞는다. 너무 마르거나 파스타 심이 아직 딱딱하다면 뜨거운 물을 한 큰술씩 조금 더해 가며 계속한다. 7분은 그의 팬 기준이고, 각자의 팬은 조금 다를 수 있다.

2차 케첩 小さじ2, 버터 10g, 링으로 썬 피망 30g을 넣는다.

불 위에서 1분 정도 더 뒤섞는다. 버터가 소스에 녹아들고 피망이 선명한 초록빛에 겨우 숨만 죽을 때까지.

💡 2차 케첩이 여기 들어가는 이유는 1차와 정반대다. 1차는 날 맛을 없애려고 볶았고, 이번 것은 그 신선한 토마토의 산뜻함을 조금 되돌리려고 늦게 넣는다. 그가 나눠 넣는 이유가 그것이다.

접시에 돌려 담는다. 킷사텐(일본 다방)처럼 수북하게 쌓는다.

굵은 후추와 가루 치즈를 넉넉히 뿌려 마무리하고 뜨거울 때 먹는다.