리쿠지 지고의 가라아게

닭다리살을 4cm 정도의 한입 크기로 썬다. 껍질은 조각마다 붙어 있게 둔다.

💡 껍질이 아래로 가게 놓고 다른 손으로 눌러 가며 썬다. 껍질은 미끄러워서 위에서 칼이 내려오면 밀려난다.

마늘 한 쪽을 볼에 바로 갈아 넣는다.

간장(넉넉한 大さじ3 / 45ml 이상), 미림 大さじ1, 청주 大さじ1, 아지노모토 8번, 넛메그 5번을 넣는다. 양념이 고르게 섞일 때까지 젓는다.

💡 넛메그는 냄비가 아니라 볼 위에서 계량한다. 뭉치기 쉽고, 한 번 더 들어가는 순간 '은은함'이 '향수 냄새'로 바뀐다.

닭고기를 넣고 손으로 버무려 모든 조각에 양념이 고루 묻게 한다.

실온에서 20~30분 둔다. 냉장고가 아니다.

💡 그가 '常温(실온)'이라고 못 박은 데는 이유가 있다. 냉장고에서 막 꺼낸 닭은 넣는 순간 기름 온도를 떨어뜨리고, 차가운 고기는 고르게 익지 않는다. 더운 주방이라면 20분으로 충분하다.

닭 조각이 절반쯤 잠길 깊이로 냄비에 기름을 붓고, 중불에 올려 '中温'(중온, 약 170°C)까지 올린다.

💡 온도계가 없다면 감자전분을 한 꼬집 떨어뜨려 본다. 170°C에서는 잠깐 가라앉았다가 작은 기포를 내며 고르게 떠오른다. 바닥에 그대로 있으면 더 기다리고, 닿자마자 격하게 튀면 너무 뜨겁다.

기름이 데워지는 동안 닭을 하나씩 양념에서 건져 남은 양념을 잠깐 흘려보낸 뒤, 감자전분에 굴려 만졌을 때 보송해질 때까지 묻힌다.

💡 튀기기 직전에 묻힌다. 미리 해 두면 젖은 닭에서 전분이 반죽처럼 눅어져 기름 속에서 벗겨진다.

조각을 하나씩, 껍질이 아래로 가게 넣는다. 서로 붙지 않게 손가락 하나 정도 간격을 둔다. 냄비가 작으면 두 번에 나눠 튀긴다.

💡 초보자가 가장 흔히 하는 실수가 한꺼번에 넣는 것이다. 넣을 때마다 기름 온도가 떨어지고, 약 160°C 아래로 내려가면 튀김옷이 바삭해지는 대신 기름을 먹는다. 느긋하게 두 번이 기름진 한 번보다 낫다.

3분 정도 건드리지 않고 튀긴다. 아랫면이 굳고 옅은 황금빛이 돌며 기포 소리가 크고 일정해질 때까지.

조각을 뒤집어 3~4분 더 튀긴다. 진한 황금빛에 바삭해질 때까지. 수분이 빠지면서 기포가 작아지고 조용해지는데, 그 소리 변화가 다 익었다는 신호다.

💡 닭이 절반만 잠겨 있으니 뒤집기는 선택이 아니다. 그래야 윗면이 익는다.

건져서 채반이나 접은 키친타월 위에 올려 2분간 기름을 뺀다.

💡 접시보다 채반이 낫다. 평평한 접시 위에서는 갇힌 수증기가 1분 만에 아랫면 튀김옷을 눅게 만든다.

뜨거울 때 수북이 담고 레몬 한 조각을 곁들여 바로 먹는다.