리쿠지 신 차항 (볶음밥)

대파의 푸른 부분 15g을 잘라 내고, 흰 부분 25g은 잘게 썬다. 생강 3g은 갈거나 아주 곱게 다지고, 돼지고기 50g은 작게 썬다.

팬에 라드 大さじ2를 중불에 녹이고 대파 푸른 부분을 넣어 짙게 바삭해지고 기름에서 파 향이 강하게 날 때까지 3~4분 튀긴다. 푸른 부분은 건져 버린다.

💡 방금 '네기라드(파 라드)'를 만든 것이다. 대파 푸른 부분은 운반 수단이다. 향을 기름으로 옮기는 것이 유일한 임무이고, 그 뒤에는 퇴장한다. 먹으려 하거나 남겨 두지 말자. 이 시점엔 이미 다 우려낸 상태라 타기만 한다.

라드에 향이 배는 동안, 작은 볼에 돼지고기와 간장 小さじ1, 굴소스 小さじ1을 넣고 조각마다 고루 묻게 버무린다. 그대로 둔다.

네기라드의 불을 올리고 버무린 돼지고기를 넣는다. 2분간 볶는다. 분홍빛이 사라지고 묻은 양념이 팬에 캐러멜화될 때까지.

💡 밥에 나중에 간을 하는 대신 돼지고기를 미리 간장·굴소스에 버무려 두면, 양념이 고기에 붙은 채로 뜨거운 팬에 직접 닿아 그 자리에서 색과 향을 낸다. 마지막에 간을 하면 짠 밥이 되지만, 이렇게 하면 간이 밴 고기가 된다.

생강 3g을 넣고 30초 볶는다. 향이 올라올 정도까지만.

푼 달걀 2개를 붓고, 곧바로 그 위에 따뜻한 밥 200g을 올린다.

💡 아직 흐르는 달걀 위에 밥을 얹는 것은 잘 알려진 수법이다. 달걀이 밥알을 코팅하지, 옆에서 덩어리로 굳지 않는다. 밥이 따뜻해야 하는 이유이기도 하다. 찬밥은 뭉치고, 달걀은 밥알이 아니라 그 덩어리 주변에서 굳는다.

밥을 팬에 대고 눌러 풀면서 센 불에서 달걀과 함께 2분 정도 뒤섞는다. 밥알마다 코팅되어 알알이 떨어지고 달걀이 익을 때까지.

소금 小さじ1/3, 하이미 8번, 굵은 후추, 썬 대파 흰 부분 25g을 넣고 1분 더 뒤섞는다.

청주 大さじ1을 팬 가장자리를 따라 붓고 바로 뒤섞는다. 치익 소리를 내며 몇 초 만에 사라져야 한다.

💡 청주는 처음이 아니라 마지막에, 밥 위가 아니라 뜨거운 팬 가장자리로 붓는다. 닿는 순간 증기가 되어 팬에 붙은 밥알을 떼어 주고, 밥을 적시지 않으면서 향만 남긴다. 가운데에 부으면 밥을 쪄 버리게 된다.

질감을 확인한다. 밥알은 알알이 떨어지고 라드로 윤기가 돌아야 한다. 끈적여도, 퍽퍽해도 안 된다.

작은 그릇에 눌러 담았다가 접시에 엎어 전형적인 돔 모양을 만든다. 그냥 수북이 담아도 된다.

베니쇼가를 조금 올리고 바로 먹는다.